🍵 茶山葵味噌茶色に染める

現代語訳

豆腐十丁に上等の茶一斤の分量で茶を煮出し、沸いたところへ羅皮（表面の皮）を取った豆腐を入れてよく煮て、茶色に染まったら、別に茶を煮て、その出ばなのところへ入れ直す。さて茶を絞り、煮返しの薄醤油に花鰹・山葵の針切りを置く。また山葵味噌もよい。

山葵味噌の作り方は、味噌に胡麻と胡桃をよくすり合わせておき、使うときにすり山葵を入れる。また胡椒味噌もよい。

現代語訳に基づくレシピ

材料	豆腐（十丁）、上等の茶（一斤）、薄醤油、花鰹、山葵、（山葵味噌：味噌・胡麻・胡桃）
①茶を煮出す	豆腐十丁に茶一斤の割合で、茶を煮出す。
②豆腐を茶で煮る	皮を取った豆腐を沸いた茶に入れ、よく煮て茶色に染める。
③出ばなに入れ直す	別に煮た茶の出ばなへ入れ直し、茶を絞る。
④薬味を置く	煮返しの薄醤油に、花鰹と山葵の針切りを置く。山葵味噌でもよい。
ポイント	茶を二度使い、最後は香りの立つ出ばなで仕上げるのが要点とみられる。ここにある山葵味噌の作り方は、第18品・第44品・第51品などが「茶とうふの下に出たり」として参照している。

茶豆乳の作り方。①茶を煮出す ②豆腐を茶で煮る ③出ばなに入れ直す ④薬味を置く

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

山葵味噌（ほかの品からの参照先）

味噌に胡麻と胡桃をよくすり合わせておき、使うときにすり山葵を入れる。第18品「しき味噌とうふ」・第44品「雲かけ豆腐」・第51品「引ずりとうふ」が、この作り方を参照している。

原文（翻刻）

豆腐百珍の原本。茶豆乳の項 — 原本（コマ030）。
右の「八十二」から読み、左の▲が山葵味噌の作り方

八十二　茶豆乳
とうふ十挺に上々の茶壱斤の分量にて茶を煮いだし沸たる所へとうふの羅皮をさりて入れよく烹て茶色に染るを別に茶を烹て出ばなの所へ入れなをすべしさて茶をしぼり○煮かへしの稀醤油花鰹脯山葵のはりをおく又山葵味曽よろし
▲山葵味曽の製はみそに油麻胡桃よくすり合せをき用るとき擦山葵入るゝ也○又胡椒みそもよし

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「茶豆乳」はちやとうふ、「壱斤」はいつきん、「羅皮」はぬのめ、「出ばな」はでばな、「稀醤油」はうすしやうゆ、「油麻」はごま、「胡桃」はくるみ）。見開きの右ページから、左ページへ続く。

ほえまるより

案内人：ほえまる

お茶で煮て、ほんのり茶色の豆腐に。何度も出てきた山葵味噌の作り方が、やっとここで分かったワン！