💧 油抜き葛湯山葵味噌

現代語訳

ほどよく切って香油（胡麻油）で揚げ、揚げ鍋からすぐ水へ移し入れて油気を取る。

別に葛湯をぐらぐら沸き立たせておき、油を抜いた豆腐を入れ、第97品「湯やつこ」の煮加減にして、山葵味噌をかける。山葵味噌の作り方は、第82品「茶豆乳」の下に出ている。

現代語訳に基づくレシピ

材料	豆腐、胡麻油、葛、山葵味噌
①胡麻油で揚げる	ほどよく切った豆腐を胡麻油で揚げる。
②すぐ水で油を抜く	揚げ鍋からすぐ水へ移し、油気を取る。
③葛湯で温める	ぐらぐら沸かした葛湯に入れ、湯やつこの加減で温める。
④山葵味噌をかける	器に盛り、山葵味噌をかける。
ポイント	揚げたての豆腐をすぐ水に放って油を流すのが名前の由来とみられる。煮加減の手本は同じ回で公開する第97品「湯やつこ」。山葵味噌は第82品「茶豆乳」の本文にある。

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

関連する品

煮加減は第97品「湯やつこ」、山葵味噌の作り方は第82品「茶豆乳」のページにある。

原文（翻刻）

九十四　油煠ながし
よきほどに切て香油にて煠げあげ鍋より直に水へうつし入れて油気を去て○別に葛湯をくら〳〵沸たゝしをき油ぬき豆腐を入れ［九十七］湯やつこの烹調にて山葵味曽かくる○山葵みそは［八十二］茶豆腐の下に出たり

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「油煠」はあぶらげ、「香油」はごまのあぶら、「直に」はすぐに、「油気」はあぶらけ、「沸たゝし」はにえたゝし、「烹調」はにかげん）。［九十七］［八十二］は原本で枠に囲まれた品番号。原本では本品の前に「絶品」の見出しがある。

ほえまるより

案内人：ほえまる

揚げてすぐ水へ、油を流してから葛湯で温める。ひと手間でさっぱり上品に。いよいよ最上の「絶品」だワン。