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❄️ 冬🍬 飴・砂糖麦芽引き飴

現代語訳

上白の餅米1斗を炊いて、大麦の麦芽粉9合を加える。ご飯を少し冷まして粉を入れ、水をひたひたに入れて甘酒にして一夜置く。翌朝甘くなったらよく絞り、その汁を布袋に入れて濾して鍋に入れて弱火でゆっくり煮詰め、へらにつけて薄紙のようになったら冷ましてよく引く。

現代語訳に基づくレシピ

材料	餅米（上白、1斗）、大麦の麦芽粉（9合）
①甘酒を仕立てる	上白の餅米一斗を飯に炊く。麦芽の粉九合を、飯を少し冷ましてから加え、水をひたひたに入れて甘酒に仕立て、一晩置く。
②絞る	翌朝には甘くなっている。笊に上げてよく絞り、その汁を布袋に入れ、滓が残らないように漉す。
③煮詰める	鍋に入れて煮る。火は細くし、ゆるゆると煮詰める。よい頃合いになったら箆に付けてみると、薄紙のように張り付く。
④仕上げる	そこで冷まし、よく引き伸ばせば仕上がる。
備考	101番「飴」の麦芽をさらに精製し、引き飴に仕立てたもの。102番「唐飴」と同じく「唐」の名を持つ。

現代の逸品

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原文（翻刻）

唐人飴の方上白餅米壱升食にたき大麦のもやしの粉九合右の食少さまし粉を入水ひた〳〵に入候てあま酒に作り一夜置明朝あまく成申候其時いかきにあけ成程よくしほり其汁を布袋に入少もかすなきやうにこし扨なへに入せんし候火をほそくいたしゆる〳〵とせんしよき時分にへらに付見申候へはうす紙のやうにへらに付申候其時さまし成程よく引候へはよく御座候

ほえまるより

案内人：ほえまる

麦芽で糖化させた「唐人飴」——「薄紙のようにへらにつく」という感覚的な目安が職人らしいワン！101番の麦芽飴をさらに精製して引き飴にしたもの。「唐人（外国人）」の飴という名前——南蛮・唐の影響を受けた製法だったのかもしれないワン！