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❄️ 冬🍬 飴・砂糖麦芽砂糖不使用
現代語訳
大麦を発芽させて臼でついて砕いたもの3斤をそのまま入れる。大麦の発芽の仕方は、水に一夜冷やして翌日折敷に入れて温かくしておくと芽が出る。麹の室に入れるとさらによい。麦の目が3〜4分（約9〜12mm）ほど出たら頃合い。餅米の上白1斗を柔らかめのご飯に炊いてよく冷まし、麦芽と合わせて一夜置いて翌日袋に入れてよく絞り出し、その汁を煮詰める。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 大麦（発芽させたもの、3斤）、餅米（上白、1斗）、水（4升5合〜5升） |
|---|---|
| ①大麦を発芽させる | 大麦を水に一晩浸し、翌日水から上げて折敷に入れ、麹などのように温かい状態にしておくと芽が出てくる。麹室に入れればなおよい。芽が三分四分（約1cm）ほど出れば頃合い。 |
| ②餅米と合わせる | 上白の餅米一斗を、普通の飯より少し柔らかめに炊いてよく冷まし、麦芽と合わせる。 |
| ③一晩置いて絞る | 水四升五合か五升を入れて合わせ、一晩置く（少しでも温かい状態にしておくとよい）。翌日、袋に入れてよく絞り出す。 |
| ④煮詰める | 絞った汁を煮詰める。この要領は、量を多くしても少なくしても加減は同じである。 |
| 備考 | 砂糖を一切使わず、麦芽の酵素で米の澱粉を糖に変える製法。104番「汁飴」・100番「飴の練りよう」とあわせて飴の一群を成す。 |
現代の逸品
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原文（翻刻）
あめ大麦をもやしてうすにてつきくたき三斤其まゝ入申候右大むきのもやしやうは水に一夜ひやし明る日水よりあけ折敷に入て糀なとのことくあたゝかなるやうにいたし置候へはもえ出申候糀の室なさへ入候へは弥能候むきの目三分四分ほともへおもへははや能候餅米上白壱斗食にたき能さまして右之もやしと一ツに合めしのかけんは常の食より少やはらかなるか能候水四升五合か五升入て右合て一夜置て明日袋に入能しほり出し其汁をせんしつめ申候右合て一夜置候時も少にてもあたゝかなるやうにいたしたるか能候右の通り多くもすくなくもかけん目前にて御座候
ほえまるより
案内人：ほえまる
麦を発芽させてでんぷんを糖化させる——現代のビール醸造と全く同じ原理だワン！「麹の室に入れるとさらによい」という発酵管理の知恵が江戸の技術の高さを示しているワン。科学の言葉なしにこの製法を体得した職人さんにほえ〜！だワン！