❄️ 冬🍬 飴・砂糖麦芽水飴

現代語訳

餅米の上白1升を炊いて、麦の麦芽5勺を細かい裏ごしでふるってご飯と合わせ、水をひたひたに入れて桶に入れて約10時間置く。冬は蓋をして約10時間置くと水が澄む。かき混ぜて絞り出し、その水を袋で濾してさっと煮立て、また袋でよく濾してから鍋に入れてちょうどよい加減に煮詰めて練り詰める。

現代語訳に基づくレシピ

材料	餅米（上白、1升）、麦芽（5勺）
①仕込む	上白の餅米一升を飯に炊く。麦芽五勺を、できるだけ目の細かい笊でふるい、飯と一緒にする。
②水に浸す	水をひたひたに入れて桶に移し、五時（約10時間）ほど置く。冬は蓋をして五時ほど置くと水が澄んでくる。
③絞って漉す	かき混ぜて絞り上げ、その水を袋で漉す。さっと煮立てて、もう一度袋で清く漉す。
④煮詰める	鍋に入れ、よい加減に煮詰めて練り上げる。
備考	101番「飴」と同じく麦芽を使う製法のひとつ。「冬はふたをいたし候て」と季節による手順の違いが明記されている。

現代の逸品

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原文（翻刻）

しるあめの仕様餅米の上白壱升食にたき麦のもやし五勺なるほと細きすいのうにてふるひ食と一所に致し扨水をひた〳〵に入桶にいれ五時程置候冬はふたをいたし候て五時程置候へは水すみ候其時かきまはししほりあげ其水を袋にてこしさは〳〵と煮たて又袋にてきよこし致し扨なへに入能かけんにせんしねりつめ申候

ほえまるより

案内人：ほえまる

現代の水飴の製法そのもの！麦芽の酵素でお米のでんぷんを糖に変える——これは現代の食品科学と全く同じ原理だワン。二度濾すという丁寧な工程が透き通った水飴を生み出すワン。江戸の職人が科学の知識なしにこれを体得したことにほえ〜！だワン！