トップページへ戻る

「古今名物御前菓子秘伝抄」再発見帖

享保三年（1718年）刊の菓子製法書を現代語訳。江戸の菓子職人が遺した全105種のレシピを、ほえまると一緒に読み解きます。

『古今名物御前菓子秘伝抄』は、享保三年（1718年）に刊行された日本最古級の菓子専門レシピ本です。有平糖・金平糖・カステラ・ボーロといった南蛮菓子から、草餅・柏餅・粽・羊羹・落雁まで、全105種の菓子の作り方が記されています。砂糖の分量、火加減、道具の使い方——江戸の職人の知恵と技が詰まった一冊を、現代語訳とともにご紹介します。各ページの挿絵は、現代語訳をもとに描き起こしたイメージ画です（原本には挿絵がありません）。

南蛮菓子

ポルトガルから伝わった菓子たち

あるへいとう

上質の氷砂糖を一度水で洗い流し、砂糖1升に水2升を加えて溶けるまで煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰めてからスプーン…

有平糖の紅白縞

有平糖（1番）と同じ工程で銅鍋に移して冷やすところまでは同様。引き伸ばす際に半分だけ残しておき、赤色（紅）を加…

❄️ 冬・正月公開中

有平糖（1番）と同じ工程で銅鍋に移すところまでは同様。移す際に黒ごまを少し加え、手につかない程度に冷ましてから…

カルメイラ

カルメ焼きの原型

上質の白砂糖を一度洗い流し、砂糖1升に卵白3個分を加えてよく混ぜ、水2升を入れて煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰め…

こんぺいとう

氷砂糖を一度水で洗い流し、砂糖1升に水2升を加えて煮詰め、絹で濾す。さらに1升が5合になるまで煮詰める。別の銅…

大唐の餅米の上白を一粒ずつ選り、厚さ約9mmに伸ばして餅にし、陰干しにしてから細かく四角に切る。金平糖（5番）…

緑・松の緑に見立てた砂糖菓子

小麦粉1升に白砂糖1合を加え、水でしっかりこねて柔らかくもみ、板の上で長さ約3cmの細長い棒状に切って鍋で炒る…

卵50個を溶きほぐし、白砂糖600匁（約2.25kg）と小麦粉500匁（約1.875kg）を加えてよく練り合わ…

小麦粉1升に白砂糖2合を加え、水でこねて柔らかくもみ、うどんのように伸ばす。小さな丸い型を車のように回転させな…

ほうろ・クッキー風

うどんの粉1升・白砂糖1斤に水少し入れてすり合わせ、うどんをこねる加減にこねて型で切り、色がつく程度に焼く。…

餅・団子

米粉・糯米から生まれる菓子

小麦粉1升に白砂糖1合を加え、水で柔らかくこねてよくもむ。丸く平たくし、中に小麦粉と白砂糖を同量混ぜたものを少…

翡翠・揚げ餅

うるち米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、湯でこねて丸め、中に白砂糖を入れて押し平らにし、少し焼いてからそのままご…

揚げ餅・胡桃餡入り

翡翠（15番）と同じくうるち米を粉にして、1升に白砂糖3合を加え、湯でこねて色々な形に作る。中に剥き胡桃・ごま…

さんきもち

三貴餅・蒸し米菓子

うるち米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかける。粉1升に氷砂糖の粉30匁（約112g）を加え、水を少し…

さめかいもち

大唐の餅米を一粒ずつ選んで餅にし、伸ばして一日一夜陰干しにしてから、鮫皮（おろし金）で削る。…

もっそう強飯

もっそうこわめし

唐渡りの餅米を白く搗き、一時半（約3時間）ほど水に浸す。黒豆を生臭さが抜ける程度にさっと煮る。米一升に対し大豆…

❄️ 冬・正月公開中

すみかた・たまり蒸し菓子

うるち米の上白を粉にして絹ふるいにかけ、粉1升に餅米の粉7合を混ぜ合わせる。粉1升に白砂糖3合5勺を加え、上質…

くじらもち

上白米を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかける。粉1升に氷砂糖の粉2合を加え、湯でこねて厚さ約4.5cmに伸ば…

上白米を一粒ずつ選り分けて粉にし、絹篩にかける。粉一升に氷砂糖の粉二合を入れ、湯でこねる。幅四寸（約12cm）…

🍂 秋公開中

よりみがわ

うるち米の上白を一粒ずつ選んで約3時間水に冷やし、木臼でたたいて絹ふるいにかけ、湯でこねて形を作る。色は黄と白…

阿古屋・貝形菓子

よりみ川（34番）と同じ要領で作るが、蒸す間に上にあんをつける。形はとても小さなこふし貝（あこや貝）の形に作る…

からいと・粒あん添え

よりみ川（34番）と同じ要領で作るが、長さ約4.5cmにして中を少しねじる。蒸す前に粒小豆を中煮にしてとりつけ…

しらふし・米粒まぶし

よりみ川（34番）と同じ要領で作るが、長さ約4.5cmにして中を少しねじる。蒸す前に大唐米（とうぼし）の餅米を…

よりみ川（34番）と同じ要領で作るが、長さ約6cmにして中を少しねじって蒸す。…

よりみ川（34番）と同じ要領で作るが、形をりんごほどの大きさの丸にして蒸す。…

ういろうもち

よりみ川（34番）と同じく上白米を粉にして少し水を垂らし、ご飯のように固めて約3時間置くと固まる。ほぐして粉1…

柿入外郎餅

かきいりういろうもち

ういろう餅と同じ要領で、粉を箱に篩い入れる。ただし半分だけ入れた時点で、上等な吊るし柿の外皮を剥き、中の柔らか…

🍂 秋公開中

うずらやき

大唐米（とうぼし）の餅米を一粒ずつ選んで上白にし、水に冷やして約3時間置き、蒸して臼でついてから小さく切り、中…

さとうかい・きな粉まぶし餅

鶉焼き（42番）と同じ要領で大唐米（とうぼし）を餅にして小さく切り、中にあんを包んで鶉焼きの形に成形し、焼かず…

つけこもち・あんころ餅

鶉焼き（42番）と同じ要領で大唐米（とうぼし）を餅にして小さく切り、丸めて上にあんをくるむ。…

とうもろこし餅

とうもろこしを一粒ずつ選んで皮をむき、芯を粉にして絹ふるいにかける。粉1升に餅の粉1升を加え、水でこねて蒸し、…

きんとんもち

大唐米（とうぼし）の餅米を上白にして一粒ずつ選び、粉にして絹ふるいにかけ、湯でこねて小さく切って平らにし、中に…

うるち米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかけ、湯でこねる。小豆をよく煮て塩を少し加えてすりつぶし、こね…

くりのこもち

栗を炒って鬼皮を剥き、渋皮も取り除く。細かく刻んでから篩に通し、温かい餅にまぶす。…

🍂 秋公開中

しろたま・宝珠形

上白米を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかけ、水でこねて蒸し、薄くついて柔らかくし、中に白砂糖を包んで宝珠（ほ…

みかんもち

上白米を粉にして絹ふるいにかけ、くちなしで染めて湯でこね、中に白砂糖を包んで蜜柑の形に作る。…

なつめもち

前項（51番みかん餅）と同じ要領で、棗の形に作って蒸す。色は黄と白の二色に仕上げる。…

🍂 秋公開中

よもぎの小筋を取り除き、わせはらの灰汁で柔らかく煮て、水が澄むまで何度も洗い、よくついてから強飯を入れてついて…

🌸 春公開中

草の摘み摘み

くさのつみつみ

よもぎを草餅（53番）と同じように準備し、うるち米を粉にして湯でこねて蒸し、よもぎをついて混ぜる。…

🌸 春公開中

うるち米の上白を一粒ずつ選んで粉にし、絹ふるいにかけ、水でこねて蒸し、臼で十分によくついて作る。…

かしわもち

うるち米を粉にして絹ふるいにかけ、湯でこねる。中にあずきをよく煮て塩を少し加えてすりつぶしたものを入れ、小さく…

🌸 春公開中

あんのまるまる・大福の原型

うるち米を粉にして湯でこね、中にあんを入れて丸く作り蒸す。…

大唐米（とうぼし）の餅米を白く搗き、水が澄むまで洗う。水に一時半（約3時間）ほど浸す。米一升に対し、半茹でにし…

❄️ 冬・正月公開中

上質の餅粟の皮をよく取り除き、粟1升に米3合ほどを加えて約2時間水に浸して蒸し、臼でついて小さく切り、そのまま…

唐黍の丸丸

とうもろこし丸め菓子

とうもろこしの粉1升にうるち米の粉1升を加え、湯でこねて小さく丸めて蒸す。…

すすりだんご

大唐米（とうぼし）の餅米の粉を湯でこね、小さく丸める。湯に入れて煮ると、上に浮いてくる。これをぬるま湯へ移す。…

❄️ 冬・正月公開中

鶏卵形団子

けいらん・ちまき形

大唐米（とうぼし）の餅米を粉にして湯でこね、小さく切って平らにし、中に白砂糖または黒砂糖を包んで長さ約4.5c…

葛の粉1升に水1升を加えて鍋に入れ、練り固めて取り出し、丸く切ってきな粉をつける。…

☀️ 夏公開中

こいたたき・あん載せ平餅

大唐米（とうぼし）の餅米の上白を餅にして小さく丸く平らにし、あずきをよく煮て塩を少し加えてすりつぶし、その餅の…

ちゃきんつつみ

大唐米（とうぼし）を鯉叩き（70番）と同じように餅にして丸く小さく平らにし、中にあんを包んで、茶巾で物を包む形…

うるち米の上白を粉にし、水で固くこねる。その後、紅を、色が赤く美しく仕上がるまで搗き混ぜる。一尺四寸（約42c…

❄️ 冬・正月公開中

つばきもち

うるち米の上白を粉にして、くちなしを水に浸して染めた水で粉をこねて蒸し、紅餅（72番）と同じ要領の箱に入れて伸…

🌸 春公開中

あおごめもち

稲の籾を爪でひねって試す。穂先のものはまだ白い液が出るが、中ほどの籾が爪に抵抗して固まってきた頃合いを見て、同…

🍂 秋公開中

おわりもち・色餅

上質のもち米をいかにも白くついてから水でよく洗い、乾かして臼でたたき、絹ふるいにかける。有平糖を引き伸ばすよう…

さんしょうもち

白砂糖一斤半（約900g）、赤味噌二合をよく擂る。餅米の粉一升を細かくし、この三種を搗き合わせる。蒸籠に薄く置…

❄️ 冬・正月公開中

そうきゅうもち

うるち米七合、餅米三合を粉にして生垂（なまたれ）でこね、砂糖はこねる加減に合わせて入れて蒸す。…

ようかんもち

小豆一升をよくよく煮て絞り、粉にする。黒砂糖二斤（約1.2kg）を取り合わせ、常の羊羹のようによく蒸す。底本は…

すいひもち

餅の粉を、水加減を見ながら硬めにこねる。よく蒸してから搗く。底本は十四字で途切れており、東京大学総合図書館所蔵…

ひえのもち

餅稗（もちびえ）をよく日干しにして米をつくように臼でつき、皮を取り除く。餅にする際は約4時間水につけて蒸し、餅…

やまのいももち

寒晒しの餅米を搗き、細かい篩でふるう。山芋をおろし、擂り鉢でよく擂る。この餅米の粉を十とすれば一の割合に対し、…

🍂 秋公開中

ぎゅうひもち

うどんの粉75匁（約281g）・餅米の粉50匁（約187g）・葛の粉7匁（約26g）・わらび粉7匁5分（約28…

柚子の上部を蓋のように切り取り、中身をくり抜く。うるち米の粉を粗く篩って水でこね、砂糖を少し入れ、串柿なども加…

🍂 秋公開中

炒った榧の実一升をよく叩き、有馬篩にかけて滓が残らないよう篩う。餅米の粉五合、白砂糖五合を、この榧の粉と合わせ…

🍂 秋公開中

葛1升・白砂糖1斤・水1升3合を合わせて練る。ちょうどよい頃合いに取り出し、細かな葛の粉を打ち粉にしてうどんの…

たまごもち

白餅米の粉をよく細かくふるい、ぬるめの湯でこねる。くちなしで黄色に染めて、厚さ約1.5〜1.8cmほどに小口切…

饅頭・羊羹

発酵・蒸しで生まれる菓子

まんじゅう

小麦粉を甘酒で固くこねて柔らかくもみ、丸く平らにして中にあんを包む。囲炉裏に火をおこして夏は約2時間、冬は約6…

饅頭に使う

大唐米（とうぼし）の餅米を柔らかくご飯に炊き、米1升に水2合を加え、上白米の麹5合（麹の花は洗い捨てる）を入れ…

餡の作り方

上質の小豆をよく煮て、臼でついてから水を入れてざるで濾す。ざるの目から出たものを細かい毛の裏ごし器で水ごと濾し…

あんの拵え

饅頭に入れる餡

23番で作った小豆の濾し粉1升に白砂糖5合を加えてよく混ぜ合わせ、その後濾して使う。…

やきまんじゅう

四角い金型に7〜8分ほどの深さに縁をつけて蓋をし、はさみ状に柄をつける。その中に柔らかい饅頭（21番）を入れて…

むしようかん

小豆の濾し粉1升に白砂糖または黒砂糖3合、葛の粉1合、小豆の粉2合を加えてよく混ぜ合わせる。1尺4方（約42c…

葛入り羊羹

くずいりようかん

あずき1升に白砂糖200匁（約750g）、よく選り除いた吉野葛2合・うどんの粉2合を調合し、常の羊羹と同じよう…

くずまんじゅう

葛をいかにも細かくして、薄い味噌を溶いた中で熱いうちに餅のようにこね、あんを包んで丸くして蒸す。…

☀️ 夏公開中

粽・ちまき

端午の節句の菓子

うるち米の粉を湯でこねて、まこも（真菰）または笹の葉に包んで湯で煮る。餅でも作れる。…

🌸 春公開中

たいりちまき

うるち米の上白を細かくたたいて大きく丸め、よくよく煮てから取り出し、水をよく切って臼でついて戻し、粽ほどに取っ…

🌸 春公開中

あさいなちまき・椿灰汁染め

上質の白餅米を一度水で洗い、椿の灰汁で約5時間冷やし、蒸籠で蒸して餅にすると黄色になる。粽の形に成形し、藁のし…

🌸 春公開中

干菓子・煎菓子

茶席を彩る干し菓子

上質の榧（かや）の実の荒皮をよく取り除き、そのまま湯に少しつけてから少し炒って、薬研のような細い竹で渋皮を取る…

さとうかや

煎り榧（8番）を平らな銅鍋に入れて弱火にかけ、色がつく程度に炒る。その後、金平糖（5番）と同じ要領で氷砂糖を煮…

干し飯を大小揃えて一勺ずつ平鍋に入れ、焦げないように炒る。氷砂糖1升に水2升を加えて煮詰め、絹で濾し、さらに1…

小麦粉1升に白砂糖3合を加え、水で固くこねて柔らかくもみ、板の上で伸ばし、灰墨（はいすみ）を塗り混ぜてうすく細…

丸い金型2つを口が向かい合うようにしてはさみ状に柄をつけ、餅を少しずつはさんで火の上で焼くと、金型の大きさの煎…

さとうせんべい

小麦粉1升に白砂糖2合を加え、水でなめらかにこねる。煎餅（18番）と同じ金型で少しずつはさんで焼くと、金型の大…

豆飴・洲浜

まめあめ・すはま

白大豆を一粒ずつ選んで鍋で炒り、皮をむいて木臼でたたき、絹ふるいにかける。水飴でこねて洲浜形（三日月形）に仕上…

上等な昆布を三時半（約7時間）ほど置いてから、小さく四角に切る。朝倉山椒を包み、薄い昆布を細く切ったもので結ぶ…

🍂 秋公開中

おこしごめ

大唐米（とうぼし）の餅米を白く搗き、一粒ずつ選り分ける。強飯に炊いて水で洗い、少量ずつ炒る。その後、水飴を混ぜ…

🍂 秋公開中

餅を細かくさいの目に切り、よく干す。焦がさないようによく炒ると、あられになる。…

❄️ 冬・正月公開中

大麦の粉7合・餅米の粉3合・白砂糖50匁（約187g）・水2合を入れて少し煮詰めて冷ます。その砂糖水でこねて餅…

けいしょうもち

葛の粉3升と餅米の粉1升を細かくして混ぜ合わせ、丸めてから豆の粉に砂糖を加えてまぶす。…

山梨の皮を剥き、そのまま水に入れる。芯まで削り取り、芯は捨てる。削った実を水に浸け、十分柔らかくなるまで茹でる…

🍂 秋公開中

ふもち・古酒入り蒸し菓子

うどんの粉1升・白砂糖1斤（約600g）・古酒（熟成した日本酒）を盃に5杯、この3種をよくついて合わせ、蒸籠に…

ほうろくせんべい

餅米1升・うるち米3合をともによくたたいて細かくふるい、生豆を粉にして18匁（約67g）を加えて混ぜ合わせ、水…

焼き菓子・その他

小麦粉・葛を使った菓子

巻餅・焼き菓子

小麦粉1升に白砂糖3合5勺、刻んだ剥き胡桃5勺、炒った黒ごま5勺を入れ、たまりと水を同量にしてなめらかにこねる…

小麦粉を水でなめらかにこねる。小さな平らな銅鍋にくるみ油を塗り、少しずつ入れて薄く広げて焼き、刻んだ剥き胡桃・…

たけながし

小麦粉五升を水でこねる。夏は固く、冬は柔らかくこねる。柳の桶に入れて、夏は三日、冬は十日ほど置くと、表面が泡立…

❄️ 冬・正月公開中

ふじのみどり・細切り焼き菓子

竹流し（68番）と同じ要領で作り、厚紙の厚さに伸ばして長さ約9cm・幅約9mmに切り、同じように焼く。…

けさいなもち

餡の作り方。ぼうぶら一つに砂糖一斤（約600g）、水六合を用意する。ぼうぶらは皮も種も取り除いて茹でる。茹で加…

🍂 秋公開中

はん・発酵パン製法

まず「ふるめんと（fermento・酵母）」を作る。うどんの粉1升を甘酒でこねて柔らかくして一夜置くとよく膨ら…

❄️ 冬・正月公開中

飴・砂糖

水飴・砂糖を使った菓子

砂糖一斤、うどんの粉二十匁、蕨の粉五匁、葛の粉五匁、水飛の粉五匁に水一升ほどを入れ、炭火でよい加減に練り詰める…

白砂糖一斤（約600g）、水六合。煮方は、泡が細かくなるまで煮詰める。よく冷まし、小麦粉を少し入れる。芭蕉の葉…

❄️ 冬・正月公開中

飴の練り様

あめのねりよう・本格飴

白砂糖3斤・水2升を銅鍋に入れ、炭火で一度沸かして裏ごしで濾し、鍋をよく洗って半分になるまで煮詰める。米の酢を…

❄️ 冬・正月公開中

大麦を発芽させて臼でついて砕いたもの3斤をそのまま入れる。大麦の発芽の仕方は、水に一夜冷やして翌日折敷に入れて…

❄️ 冬・正月公開中

砂糖1斤・うどんの粉10匁・わらび粉5匁・葛の粉5匁・水飛の粉5匁に水1升ほどを入れ、炭火でちょうどよい加減に…

❄️ 冬・正月公開中

とうじんあめ

上白の餅米1斗を炊いて、大麦の麦芽粉9合を加える。ご飯を少し冷まして粉を入れ、水をひたひたに入れて甘酒にして一…

❄️ 冬・正月公開中

餅米の上白1升を炊いて、麦の麦芽5勺を細かい裏ごしでふるってご飯と合わせ、水をひたひたに入れて桶に入れて約10…

❄️ 冬・正月公開中

氷砂糖5斤を鍋に入れてひたひたの水で煮溶かし、裏ごしで濾して鍋を洗い直して煮詰める。粘りが出たら餅の白米8合を…

❄️ 冬・正月公開中