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🍬 飴・砂糖四種の粉東大本により補訂

現代語訳

砂糖一斤（約600g）、うどんの粉二十匁（約75g）、蕨の粉五匁（約19g）、葛の粉五匁、水飛の粉五匁。これに水一升ほどを入れ、炭火でよい加減に練り詰める。別法。餅米一升を炊いて冷まし、水五升と麹一升を入れ、冬は一夜置いてから漉して練る。

現代語訳に基づくレシピ

材料	砂糖（1斤）、うどんの粉（20匁）、蕨の粉（5匁）、葛の粉（5匁）、水飛の粉（5匁）、水（1升）
①粉と砂糖を合わせる	砂糖一斤（約600g）に、うどんの粉二十匁（約75g）・蕨の粉五匁（約19g）・葛の粉五匁・水飛の粉五匁を合わせる。
②炭火で練り詰める	水一升ほどを入れ、炭火でよい加減に練り詰める。
③（別法）麹で作る	餅米一升を炊いて冷まし、水五升と麹一升を入れる。冬は一夜置き、漉してから練る。
底本との異同	底本（味の素食の文化センター所蔵本）はこの項目の本文が四十八字で途切れ、翻刻に「右下が消失している」との注記が入る。東京大学総合図書館所蔵本により全文を補った。なお底本の102番「唐飴」はこれとほぼ同じ内容だが、うどんの粉を「粉拾匁」（十匁）とする。東大本のこの箇所は「二拾匁」と読めるため、そのまま採った。

現代の逸品

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原文（翻刻）

唐あめの仕様沙糖壱斤うとんの二拾匁わらひの粉五匁くすのこ五匁すいひの粉五匁右水壱升程入すみ火にて能かけんにねりつめ申候又あめの方餅米壱升たきさまし水五升入かうし壱升入て冬は一夜置てこしねり申候

補足

底本ではこの項目の本文が四十八字で途切れ、「右下が消失している」という注記が入っていた。東京大学総合図書館所蔵本に全文が残っていたため、そちらによって補った。底本に残る「拾匁」「五匁」「水壱」「あめの……五升入かうし……ねり申」は、補った本文の該当箇所と対応する。

本書には102番「唐飴」があり、粉の構成も工程もこの項目とほぼ重なる。同じ菓子が二度立てられている理由は分からない。うどんの粉の分量だけが食い違っており、伝本による差か、書写の際の異同かは判断できない。

「すいひの粉」の水飛（すいひ）は、粉を水に溶いて沈ませ、粒子の細かい部分だけを取る精製法を指す。84番「水飛餅」も同じ語を名に持つ。

ほえまるより

案内人：ほえまる

粉が四種類も入るワン。うどん、蕨、葛、水飛——それぞれ固まり方がちがうから、混ぜると独特の歯ごたえになるはずだワン。