❄️ 冬🍡 餅・団子山椒欠損項目
現代語訳
白砂糖一斤半（約900g）、赤味噌二合をよく擂る。餅米の粉一升を細かくし、この三種を搗き合わせる。蒸籠に薄く置いてよく蒸し、さらによく搗き合わせ、山椒の粉を入れる。加減は、温かいうちに味を見て、少し辛いくらいがよい加減である。（——ここで底本が欠けている）別法。上白の餅米一升を搗いて粉にし、細かく篩う。山椒の粉一両（約3.75g）、赤味噌三合をよく擂り、砂糖一斤半を合わせる。この四種を合わせて手まりほどに丸め、よく蒸して搗き合わせる。米の粉を打ち粉にして薄く延ばし、少し固まってから切る。玉になるくらいなら、水を入れないほうがよい。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 白砂糖（1斤半）、赤味噌（2〜3合）、餅米の粉（1升）、山椒の粉（適量〜1両） |
|---|---|
| ①（本法）搗き合わせる | 白砂糖一斤半（約900g）、赤味噌二合をよく擂る。餅米の粉一升を細かくし、この三種を搗き合わせる。 |
| ②蒸して山椒を加える | 蒸籠に薄く置いてよく蒸し、さらによく搗き合わせ、山椒の粉を入れる。加減は、温かいうちに味を見て、少し辛いくらいがよい——ここで底本の左下が失われ、本文が途切れる。 |
| ③（別法）同方 | 直後に「同方」として別法が記されている。上白の餅米一升を搗いて粉にし、細かく篩う。山椒の粉一両（約3.75g）、赤味噌三合をよく擂り、砂糖一斤半を合わせる。この四種を合わせて手まりほどに丸め、よく蒸して搗き合わせる。米の粉を打ち粉にして薄く延ばし、少し固まってから切る。玉になるくらいなら、水を入れないほうがよい。94番「葛饅頭」・98番「葛焼き」と同じく、味噌を使う項目。 |
現代の逸品
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原文（翻刻）
白さたう壱斤半赤味噌弐合成程よくすり餅米の粉壱升成程こまかにして右三色つき合せいろうにうすく置成程能むし候て又よくつき合さんせうの粉を入かけんはあたゝかなるうちにたへ候て見申候時少からく候へは能かけんにて候（左下が消失している。）同方上白の餅米壱升はたき粉にして細にふるひて山椒の粉壱両赤みそ三合能すりて沙糖壱斤半右四種合て手まり程に丸め能むしつき合米の粉を取こにして薄くのへ少かたまり候て切申候玉にさへ成程ならは水をいれぬ程かよく候
補足
『古今名物御前菓子秘伝抄』の底本には、この山椒餅のように本文の一部が物理的に失われた箇所がいくつかある。本文は「少からく候へは能かけんにて候」で途切れ、直後に「（左下が消失している。）」という注記が入る。ただし続けて「同方」として同じ菓子の別法が記されているため、材料も工程もほぼ復元できる。三百年前の本の一部が欠けたまま、内容だけが別ルートで今日まで伝わった、興味深い一項目。
ほえまるより
案内人：ほえまる
ここだけ本が欠けてるんだワン。でも、すぐ下に別のやり方が書いてあって助かったワン。