❄️ 冬🍡 餅・団子山椒
現代語訳
白砂糖一斤半（約900g）、赤味噌二合をよく擂る。餅米の粉一升を細かくし、この三種を搗き合わせる。蒸籠に薄く置いてよく蒸し、さらによく搗き合わせ、山椒の粉を入れる。加減は、温かいうちに味を見て、少し辛いくらいがよい加減である。別法。上白の餅米一升を搗いて粉にし、細かく篩う。山椒の粉一両（約3.75g）、赤味噌三合をよく擂り、砂糖一斤半を合わせる。この四種を合わせて手まりほどに丸め、よく蒸して搗き合わせる。米の粉を打ち粉にして薄く延ばし、少し固まってから切る。玉になるくらいなら、水を入れないほうがよい。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 白砂糖（1斤半）、赤味噌（2〜3合）、餅米の粉（1升）、山椒の粉（適量〜1両） |
|---|---|
| ①（本法）搗き合わせる | 白砂糖一斤半（約900g）、赤味噌二合をよく擂る。餅米の粉一升を細かくし、この三種を搗き合わせる。 |
| ②蒸して山椒を加える | 蒸籠に薄く置いてよく蒸し、さらによく搗き合わせ、山椒の粉を入れる。加減は、温かいうちに味を見て、少し辛いくらいがよいとする。 |
| ③（別法）同方 | 直後に「同方」として別法が記されている。上白の餅米一升を搗いて粉にし、細かく篩う。山椒の粉一両（約3.75g）、赤味噌三合をよく擂り、砂糖一斤半を合わせる。この四種を合わせて手まりほどに丸め、よく蒸して搗き合わせる。米の粉を打ち粉にして薄く延ばし、少し固まってから切る。玉になるくらいなら、水を入れないほうがよい。94番「葛饅頭」・98番「葛焼き」と同じく、味噌を使う項目。 |
現代の逸品
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原文（翻刻）
白さたう壱斤半赤味噌弐合成程よくすり餅米の粉壱升成程こまかにして右三色つき合せいろうにうすく置成程能むし候て又よくつき合さんせうの粉を入かけんはあたたかなるうちにたへ候て見申候時少からく候へは能かけんにて候（左下が消失している。）同方上白の餅米壱升はたき粉にして細にふるひて山椒の粉壱両赤みそ三合能すりて沙糖壱斤半右四種合て手まり程に丸め能むしつき合米の粉を取こにして薄くのへ少かたまり候て切申候玉にさへ成程ならは水をいれぬ程かよく候
補足
底本（味の素食の文化センター所蔵本）は、この項目のある丁の左下が破損している。翻刻では本文が「少からく候へは能かけんにて候」で終わったところに「（左下が消失している。）」という注記が入り、そのあと「同方」として別法が続く。
東京大学総合図書館所蔵本と照合したところ、同じ箇所が「……能かけんにて候」から「同方上白の餅米壱升……」へ切れ目なく続いていた。破損はあるが、本文そのものは失われていないと判断できる。続く「同方」は、失われた本文の代わりに読み取れた別法ではなく、もともと併記されていた二つ目の作り方である。
本書で底本の破損によって実際に本文が失われているのは82番「羊羹餅」・83番「唐飴」・84番「水飛餅」の三項目で、こちらは東大本によって全文を補った。
ほえまるより
案内人：ほえまる
本のこの部分は傷んでるんだけど、別の本とくらべたら中身はぜんぶ残ってたワン。おまけに別のやり方まで書いてあるワン。