🌿 餅・団子葛山椒味噌
現代語訳
葛1升・白砂糖1斤・水1升3合を合わせて練る。ちょうどよい頃合いに取り出し、細かな葛の粉を打ち粉にしてうどんのように打ち、好みの厚さに切る。天ぷらにも仕立てられる。山椒味噌をつけて焼く。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 葛（1升）、白砂糖（1斤・約600g）、水（1升3合）、葛の粉（打ち粉用）、山椒味噌（適量） |
|---|---|
| ①練る | 葛・白砂糖・水を鍋に合わせ、弱火でよく練る。63番の葛餅と同じく全体が半透明になりまとまるまでが目安。ただし砂糖が多い分、より粘りが出やすい。焦げつかないよう絶えずかき混ぜ続けることが大切。 |
| ②打ち粉で伸ばす | 「ちょうどよい頃合い」に取り出し、細かく挽いた葛の粉を打ち粉として台に振り、うどん生地のように打ち伸ばす。葛を粉状にして打ち粉に使うという発想が独特で、余分な粉がつかず仕上がりに一体感が生まれる。 |
| ③切る | 好みの厚さに切る。原文には「天かくにも仕候」とあり、天ぷらにも仕立てられるとのこと。 |
| ④焼いて仕上げる | 山椒味噌をつけて焼く。葛の甘さと山椒の清涼感ある辛み、味噌のコクが重なる甘辛の仕上がり。現代の「葛餅に黒蜜・きな粉」とはまた違う、より複雑な風味の一品。 |
| 備考 | 同じ葛を使っても、63番（葛餅・きな粉仕立て）・94番（葛饅頭・蒸し仕立て）・この98番（葛焼き・山椒味噌仕立て）と全く異なる菓子になるところが葛の面白さ。 |
現代の逸品
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原文（翻刻）
くすやき葛壱升白沙糖壱斤水壱升三合右合ねり申候能時分にあけとまりなる葛の粉を打こにしてうとんのへ候様に打あつさ御このみ次第に切申候てんかくにも仕候山椒味噌を付やき申候
ほえまるより
案内人：ほえまる
葛を練って打って切る——まるで葛うどんのような製法の菓子だワン！「天かくにも仕候」（天ぷらにもできる）というアレンジの提案が粋だワン。山椒味噌をつけて焼くという甘辛の仕上げ——江戸人の食の豊かさが感じられるワン！