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🍬 干菓子・煎菓子麦
第77番「麦餅」現代語訳
大麦の粉7合・餅米の粉3合・白砂糖50匁（約187g）・水2合を入れて少し煮詰めて冷ます。その砂糖水でこねて餅にし、湯で茹でてついて合わせる。
第77番「麦餅」レシピ
| 材料 | 大麦の粉（7合）、餅米の粉（3合）、白砂糖（50匁）、水（2合） |
|---|---|
| ①砂糖水を作る | 大麦の粉七合、餅米の粉三合、白砂糖五十匁（約190g）、水二合を入れる。少し煮て冷ます。 |
| ②こねて茹でてつく | その砂糖の煮汁で粉をこねて餅にする。それを茹でてから搗き合わせる。 |
第90番「麩餅」現代語訳
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うどんの粉1升・白砂糖1斤（約600g）・古酒（熟成した日本酒）を盃に5杯、この3種をよくついて合わせ、蒸籠にかけて約2時間蒸して冷めてから切る。
第90番「麩餅」ポイント
| 差分 | 小麦粉一升、白砂糖一斤（約600g）、古酒を普通の盃に五杯。この三種をよく搗き合わせ、蒸籠にかけて一時（約2時間）ほど蒸す。冷めてから切る。 |
|---|
第91番「焙烙煎餅」現代語訳
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餅米1升・もち米3合をともによくたたいて細かくふるい、生豆を粉にして18匁（約67g）を加えて混ぜ合わせ、水でこねて蒸してついて平らに伸ばし、色々な形に切って日干しにしてよく干す。焙烙（素焼きの土鍋）で炒る。砂糖はちょうどよい加減に入れる。
第91番「焙烙煎餅」ポイント
| 差分 | 餅米一升、うるち米三合をよく搗いて細かくふるう。生豆を粉にしたものを十八匁（約68g）入れて混ぜ合わせる。水でこねて蒸し、搗いて押し平たくする。好みの形に切り、日に干す。よく干せたら、焙烙で炒る。 |
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現代の逸品
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原文（翻刻）── 第77番
むき餅大麦の粉七合餅米の粉三合白沙糖五拾匁水弐合入少せんしひやし右之粉せんし候さたうにてこね餅に仕さてゆて候てつき合申候
原文（翻刻）── 第90番
ふもちの方うとんの粉壱升白沙糖壱斤古酒常のさかつきに五つ右三色よくつき合せいろうにかけ一時程むしさめ候て切申候
原文（翻刻）── 第91番
はうろくせんへい餅米壱升うる米三合右二色共に能はたきこまかにふるひなままめを粉にして拾八匁入ませ合水にてこねむし候てつきおしひらめ色々に切日にほし能干申候はゝほうろくにていり申候さたうは能かけんに入申候
補足
三つとも小麦や大麦を使う一群です。18番「煎餅」・19番「砂糖煎餅」とあわせて粉物の菓子を読み比べられます。
麦餅は大麦七に餅米三で、大麦のほうが多い。麩餅には古酒が盃五杯分入ります。酒を加える菓子は、この本では珍しいものです。
焙烙煎餅は工程が長く、蒸して、搗いて、平たくして、切って、日に干して、最後に焙烙で炒る。生の豆の粉を混ぜるのも独特です。焙烙は素焼きの浅い土鍋で、いまも胡麻や豆を炒るのに使われています。88番「はん」も小麦を使う項目として参照。
ほえまるより
案内人：ほえまる
麩餅にはお酒が入るワン。お菓子にお酒を使うのは、この本ではめずらしいワン。