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🌿 餅・団子餡の合わせ方
第47番「きんとん餅」現代語訳
道明寺の餅米を上白にして一粒ずつ選び、粉にして絹ふるいにかけ、湯でこねて小さく切って平らにし、中に白砂糖を包んで丸める。湯を沸かして煮て、上に浮いてきたら丸いお盆の上にあげ、きな粉または炒ったごまを粉にしてつける。
第47番「きんとん餅」レシピ
| 材料 | 唐干しの餅米（上白・適量）、白砂糖（包む用） |
|---|---|
| ①生地を作る | 唐干しの餅米を上白にし、一粒ずつ選り分けて粉にし、絹篩で漉す。湯でこねて小さく切り、平たくする。 |
| ②包んで茹でる | 中に白砂糖を包んで丸め、湯を沸かして茹でる。上に浮いてきたら、丸い盆の上に上げ、きな粉でも、炒った胡麻を粉にしたものでもまぶす。 |
| 備考 | 同じ道明寺餅を使う一群として42番「うつら焼き三種」・55番「ふは餅とまるまる」も参照。 |
第70番「鯉叩き」現代語訳
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道明寺の餅米の上白を餅にして小さく丸く平らにし、あずきをよく煮て塩を少し加えてすりつぶし、その餅の上に少しずつのせる。
第70番「鯉叩き」ポイント
| 差分 | 唐干しの餅米の上白を餅にして小さく丸く平らにし、あずきをよく煮て塩を少し入れ、擂り潰す。これを餅の上に少しずつ載せる（包まずに、上に載せる）。 |
|---|
第71番「茶巾包み」現代語訳
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道明寺米を鯉叩き（70番）と同じように餅にして丸く小さく平らにし、中にあんを包んで、茶巾で物を包む形に作り、上下から少し焼く。
第71番「茶巾包み」ポイント
| 差分 | 唐干し米を鯉叩きと同じように餅にし、丸く小さく平たくする。中に餡を包み、茶巾で物を包むような形に作り、上下から少し焼く。 |
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現代の逸品
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原文（翻刻）── 第47番
きんとん餅たうほし餅米を上白にして一粒ツゝゑり粉にして絹ふるひにてこし湯にてこねちいさく切ひらめ中へ白さたうをつゝみまろくして湯をたてせんし上にうき申候時丸きほんの上にあけきなこにても又こまをいりてなりとも粉にして付申候
原文（翻刻）── 第70番
こひたゝきたうほし餅米上白を餅にしてちいさく丸くひとめあつさを能煮て塩少入すりつふし右之餅の上に少つゝいたゝかせ申候
原文（翻刻）── 第71番
茶きんつゝみたうほし米右之ことくにして餅にして丸くちいさくひらめ中へあんをつゝみしやきんにて物をつゝむなりに作り上下より少やき申候
補足
餅と餡の合わせ方が三通り並んでいます。中に包んで茹でる（きんとん餅）、上に載せる（鯉叩き）、包んで茶巾に絞って焼く（茶巾包み）。
鯉叩きの名は、餡を餅の上に叩きつけるように載せる手つきから来ているのでしょうか。原文は「いたゝかせ申候」とだけ書いています。
茶巾包みは、いまも和菓子の技法としてそのまま残っています。三百年前の呼び名と作り方が、名前ごと現代に続いている例です。
ほえまるより
案内人：ほえまる
包むか、のせるか、絞るか。三つならぶと違いがよくわかるワン。茶巾包みは今もあるワン。