🦗 空蝉煎りつけ鯛と卵

現代語訳

第57品「賽蜆」の作り方のようにして、さらによく水をすくいきり、煎りつけて、腐滓（おから）のようになったものを、香油（胡麻油）・酒塩・醤油を入れて、雪花菜（おから）を煎るときの煮加減にする。鶏卵と紅魚（鯛）の身を入れ、杓子でよく練る。

山椒・麻の実を入れる。一名をホロカベとうふという。

現代語訳に基づくレシピ

材料	豆腐、胡麻油、酒塩、醤油、鶏卵、鯛の身、山椒、麻の実
①水をすくいきる	賽蜆のように豆腐を煮て、出る水をすくいきる。
②おからのように煎る	さらに煎りつけて、おからのようにぼろぼろにする。
③胡麻油・酒塩・醤油	胡麻油・酒塩・醤油を入れ、おからを煎るときの加減にする。
④卵と鯛で練る	鶏卵と鯛の身を入れて杓子でよく練り、山椒と麻の実を入れる。
ポイント	第57品「賽蜆」の手法をさらに進めて、おから状にまで煎りつける品。名前の「空蝉」は蝉の抜け殻のこと。水分を抜ききった姿にちなむとみられるが、原文に説明はない。

空蝉とうふの作り方。①水をすくいきる ②おからのように煎る ③胡麻油・酒塩・醤油 ④卵と鯛で練る

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

関連する品

もとになる煮方は、第57品「賽蜆」のページにある。

原文（翻刻）

豆腐百珍の原本。空蝉とうふの項 — 原本（コマ032）。
右の「八十九」から読む

八十九　空蝉とうふ
［五十七］賽蜆の製の如くして猶よく水をすくひつくし熬つかせて腐滓の如くなるを香油酒しほ醤油を入雪花菜を熬る烹調にし鶏卵とりを紅魚肉を入れ杓子にてよく煉る也○秦椒麻子を入る○一にホロカベとうふと名づく

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「空蝉」はうつせみ、「熬つかせ」はいりつかせ、「腐滓」はきらず、「香油」はごまのあぶら、「雪花菜」はきらず、「紅魚」はたひ、「麻子」はをのみ）。［五十七］は原本で枠に囲まれた品番号。「鶏卵とりを」の部分は字形が読みにくく、推定を含む。

ほえまるより

案内人：ほえまる

しじみもどきをもっと煎って、ぼろぼろに。卵と鯛を練り込むなんて、ごはんのお供にぴったりだワン。