🍢 田楽精進麹
現代語訳
麹・豆林酒（味醂）・醤油の三品を等分に合わせ、唐辛子の細かい粉を加えて貯えておく。なれたとき（熟成したら）によくすって、これを使い、第43品「海膽田楽」の作り方のようにする。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 豆腐、麹、味醂、醤油、唐辛子 |
|---|---|
| ①三品を合わせる | 麹・味醂・醤油を等分に合わせ、唐辛子の粉を加える。 |
| ②貯えてなれさせる | 貯えておき、なれたらよくする。 |
| ③うに田楽のように | うに田楽と同じように、豆腐にぬって焼く。 |
| ポイント | 「浄饌」は精進料理のこと。うにを使わず、麹を熟成させた味でうにに見立てたとみられる。熟成の日数は書かれていない。 |
図の番号は、上の表の①〜③に対応する。
関連する品
うにを使う本来の作り方は、第43品「海膽田楽」のページにある。
原文（翻刻）
右の「五十九」から読む
五十九 浄饌の海膽でんがく
麹豆林酒醤油三品等分に合せ紅椒の細末加へ貯へをきなれたるときよくするなり是を用ひ［四十三］うに田楽の製の如くす
麹豆林酒醤油三品等分に合せ紅椒の細末加へ貯へをきなれたるときよくするなり是を用ひ［四十三］うに田楽の製の如くす
原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「浄饌」はしやうじん、「麹」はかうじ、「豆林酒」はみりんしゆ、「紅椒」はたうがらし）。［四十三］は原本で枠に囲まれた品番号。
ほえまるより
案内人：ほえまる
うにを使わずに、麹でうにの味を作るなんて！お坊さんも食べられる、精進のうに田楽だワン。