雷とうふ・砕とうふ

第10品「雷とうふ」現代語訳

香油（ごま油）を熱して、豆腐をつかみ崩して打ち入れ、すぐに醤油をさして味をととのえる。葱白（ねぎの白いところ）のざくざく切り、おろし大根、おろし山葵（わさび）を打ち込む。すり山椒もよい。「南京とうふ」ともいう。

水気をよく絞って同じようにしたものを、「黄檗（おうばく）とうふ」とも「ケンポロ豆腐」ともいう。第40品に出す黄檗とうふとは、作り方が少し違う。これは一説である。また「隠元（いんげん）とうふ」ともいう。

第10品「雷とうふ」レシピ

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図の番号は、上の表の①〜③に対応する。

第48品「砕とうふ」現代語訳

豆腐の水を絞り、よくつかみ崩す。青菜をみじんに刻み、豆腐と等分（同じ量）にする。油をよく煮立たせ、まず豆腐を入れてよくかきまわし、次に青菜を入れてまたよくかきまわし、醤油で味をつける。豆腐十丁に油二合あまりの分量である。これを砕きとうふという。

第48品「砕とうふ」ポイント

たくさんの別名

雷とうふには「南京とうふ」、水気を絞って作るものには「黄檗とうふ」「ケンポロ豆腐」「隠元とうふ」と、別名がいくつも挙がっている。黄檗・隠元は、江戸時代初めに明から来日した禅僧隠元と、その開いた黄檗宗にちなむ名とみられる。

原文（翻刻）

十　雷とうふ
香油をゐりて豆腐をつかみ砕して打入れ直に醤油をさし調和し○葱白のざく〳〵おろし大根おろし山葵うちこむ○又はすり山椒もよし○南京とうふともいふ○又水気をよくしぼりて右の如くするを黄檗とうふともケンポロ豆腐ともいふ［四十］に出る黄檗と製少しちがふあり一説なり又隠元とうふともいふ
▲豆腐水をしぼりよくつかみくづし青菜を微塵に剉みとうふと等分にして油をよく煮たゝせ先とうふを入れよくかきまはし次に青菜を入れ又よく攪し醤油にて味つくる也十挺に油二合あまりの分量也是を砕きとうふといふ

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「香油」はごまのあぶら、「葱白」はひともじのしろね、「剉み」はきざみ）。［四十］は原本で枠に囲まれた品番号。

ほえまるより

案内人：ほえまる

熱い油に豆腐を打ち込むと、バチバチ雷みたいな音がしそうだワン。青菜をたっぷり入れる砕とうふは、彩りもきれいだワン。