⛰️ 鞍馬梅醤皮をむく

現代語訳

豆腐一丁を二つ切りくらいにして油で揚げ、皮をむき取って丸く作り、湯煮して梅醤（うめびしお）をかけ、罌粟（けし）でも胡麻でもふる。

また、酒塩と薄醤油で煮て、すり山椒を置くのもよい。

現代語訳に基づくレシピ

材料	豆腐（一丁）、油、梅醤、罌粟の実または胡麻、（酒塩・薄醤油・山椒）
①二つ切りで揚げる	豆腐一丁を二つ切りくらいにして、油で揚げる。
②皮をむいて丸く	揚げた皮をむき取り、丸く形を整える。
③湯煮する	丸くした豆腐を湯煮する。
④梅醤と罌粟	梅醤をかけ、罌粟か胡麻をふる。
ポイント	揚げてから皮をむくので、表面がなめらかで中は締まった豆腐になるとみられる。名前の「鞍馬」は京都の鞍馬山にちなむとみられるが、原文に由来は書かれていない。

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

原文（翻刻）

九十九　鞍馬とうふ
壱挺ふたつ切ぐらいにして油にて煠げ皮をむきとりてまろく造て瀹して梅醤かけ罌粟にても胡麻にてもふる○又酒しほ稀醤油にて烹てすり秦椒をくもよろし

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「鞍馬」はくらま、「煠げ」はあげ、「瀹して」はゆにして、「梅醤」はむめびしほ、「罌粟」はけし、「稀醤油」はうすしやうゆ、「秦椒」はさんせう）。

ほえまるより

案内人：ほえまる

揚げてから皮をむいて、まんまるに。赤い梅醤がよく映える、きれいな一皿だワン。