🍲 昆布だし葛あん胡桃

現代語訳

昆布を敷き、鰹のだし汁と酒塩で煮ぬく。中ほどから醤油を差して味を加減し、葛をひいて（とろみをつけて）碗によそい、胡桃の砕いたものをふる。

現代語訳に基づくレシピ

材料	豆腐、昆布、鰹のだし汁、酒塩、醤油、葛、胡桃
①昆布を敷く	鍋に昆布を敷き、豆腐を入れる。
②だしと酒塩で煮る	鰹のだし汁と酒塩で、じっくり煮ぬく。
③醤油と葛	途中から醤油を差して加減し、葛でとろみをつける。
④胡桃をふる	碗によそい、砕いた胡桃をふる。
ポイント	豆腐の切り方や量は書かれていない。「煮ぬく」は、味がしみるまで十分に煮ること。「酒塩」は、酒に塩を加えた調味料。

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

原文（翻刻）

卅九　今出川とうふ
昆布をしき鰹脯のだし汁と酒しほとにて烹ぬく也中ほどより醤油さし烹調して葛をひき碗へよそひてみ胡桃の砕きをふる也

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「今出川」はいまでがは、「鰹脯」はかつほ、「烹調」はかげん、「碗」はわん、「胡桃」はくるみ）。「み胡桃」の「み」は原本のまま。

ほえまるより

案内人：ほえまる

昆布と鰹のだしに、とろりと葛あん。仕上げの胡桃のカリカリが、きっといいアクセントだワン。