🌿 水前寺海苔卵白蒸す

現代語訳

水前寺海苔（紫菜）を敷き、すり豆腐に鶏卵の白身をつなぎに入れて、海苔の厚さの一倍にのばして敷き、蒸して味をつける。切り方は好み次第。

現代語訳に基づくレシピ

材料	豆腐、水前寺海苔、鶏卵（白身）
①海苔を敷く	水前寺海苔を敷く。
②卵白でつなぐ	すり豆腐に卵白を入れてつなぐ。
③のばして重ねる	海苔の上に、海苔の厚さの一倍にのばして敷く。
④蒸して切る	蒸して味をつけ、好みの形に切る。
ポイント	「一倍」は、当時は今の「二倍」の意味で使われることが多く、海苔の倍ほどの厚さとみられる。原文には海苔と豆腐を一組重ねるとだけあり、何段にも重ねるとは書かれていない。味のつけ方も書かれていない。

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

水前寺海苔

原文の「水前寺紫菜」は「すいぜんじのり」と読む。肥後（熊本）の水前寺あたりの清流でとれる川の藻を、薄い板状に干したもの。海の海苔とは別のものである。

原文（翻刻）

廿二　松重ねとうふ
水前寺紫菜をしきすり豆腐を鶏卵白つなぎに入れ紫菜のあつさ一倍にのべしき蒸てあぢをつける也切かた好みしだひ

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「水前寺紫菜」はすいぜんじのり、「鶏卵白」はたまごのしろみ、「一倍」はいちばい）。コマ017の左ページの終わりから、丁をめくったコマ018の右ページの初めへ続く。

ほえまるより

案内人：ほえまる

緑の海苔と白い豆腐の二段重ね。切り口のしま模様が、名前のとおり上品だワン。