凍とうふ・速成凍豆腐

第12品「凍とうふ」現代語訳

豆腐一丁を八つほどに切り、籃（かご）に並べて熱湯をかけ、外へ出して、厳しい寒空に一夜さらす。翌日また湯で煮てやわらかくし、浮き上がってきたら取り上げ、少し重しをかけておく。またかごに並べ、何日も日に干す。

煮る湯に山梔子（くちなし）の実を割って入れるとよい。後で虫がつくのを防ぐためである。夜半より後にさらすのがよく、宵のうちはよくない。「高野とうふ」ともいう。

第12品「凍とうふ」レシピ

1234

図の番号は、上の表の①〜④に対応する。

第13品「速成凍豆腐」現代語訳

右（凍とうふ）と同じようにして、寒空に一夜さらすだけで、翌日すぐに使うものを「速成凍（そくせいこおり）」という。

第13品「速成凍豆腐」ポイント

高野とうふ

原文は別名を「高野とうふ」とだけ書く。今も凍り豆腐を高野豆腐と呼ぶのと同じ名前で、天明のころにはすでにこの呼び名があったことがわかる。

原文（翻刻）

十二　凍とうふ
壱挺を八ツほどに切り籃にならべ沸湯をかけそとへ出し極寒天に一夜さらし翌日またゆにて烹やはらげ浮あがるときとりあげ少し壓をかけをきまたかごにならべ幾日も大陽にさらす也○瀹湯に山梔子をわりて入るゝがよし後に蟲はむをふせぐため也○夜半よりのちにさらすがよしよひはよろしからず○又高野とうふともいふ
▲右の如くして寒天に一夜さらす而巳にて翌日直に用るを速成凍といふ

十三　速成凍豆腐　右に出たり

原本（jpg）で読んだ。字体は通行の字体に改め、振り仮名は省いた（「籃」はかご、「極寒天」はごくかんてん、「瀹湯」はゆでゆ、「山梔子」はくちなし、「而巳」はのみ）。

ほえまるより

案内人：ほえまる

寒い夜にさらして凍らせて、何日も干す。高野豆腐は江戸時代から同じ名前だったんだワン。虫よけにくちなしを入れる知恵もすごいワン。