備前の水母（くらげ）と近江の石灰
巻五の冒頭を飾るのは、備前国（岡山）の名産「くらげ」と、江戸時代における「天下の至宝」とまで称された近江・美濃の石灰。食材としてのクラゲは今も中華料理に欠かせないが、その加工法はすでに江戸時代に確立されていた。一方、石灰は船舶・建築・農業など万物に使われる産業の要であり、冬でも水を禁じる独特の性質を持つ特殊な素材。二つの「白い名産」が語る江戸の産業史。
備前水母（くらげ）：「借眼公」の秘密
諸国に産するが、備前（岡山）が特に名産。また「唐水母（とうくらげ）」「朝鮮水母（ちょうせんくらげ）」と呼ばれるものは肥前長崎に産し、元々は異国から伝わった製法で作られた。
形状と生態：蓮の葉を裏返したような形で、縁辺に足のような突起があり紅紫色。目も口もない。腹の下に糸のような長いものが垂れており、俗に「これの目を借りて泳ぐ」といわれ「借眼公（かりまなこ）」の別名がある。大きいものは盆（約60cm）ほど。
加工法：石灰と明礬（みょうばん）に浸して晒し、血汁を除いて白く仕上げる（唐式）。備前では種の葉を炙って舂き、塩水に漬ける独自の製法がある。
採り方は九〜十月ごろ海上に浮かんで流れるものを船から「簷網（ひさしあみ）」で採る。色が黒いものや赤いものには毒があるため漁師は採らない。
「我恋は 海の月をぞ待わたる くらげの骨に あふ世ありやと」──クラゲに骨がないことを逆手にとった恋の歌が、平安時代から詠まれていた。
近江・美濃の石灰：「天下の至宝」その焼き方
今では近江（滋賀）産が上品で、美濃（岐阜）産がこれに等しい。金気のない地質のため品質がよい。元々は大和（奈良）の吉野高原で焼き始めたとされる。
石灰の用途は極めて広い──「億万の舟楫・億万の垣墻・水を運ぶ器物」など、石灰なしには成り立たないとして「天下の至宝」と称される。「都から百里以内の土中には必ずこの石が産する」という諺もある。
桓武天皇の大内裏造営・清涼殿の「石灰壇（いしばいだん）」にも用いられたと記録があり、天子が四方拝などを行う土席とした。石灰が政治・宗教の最高の場にも使われていたことがわかる。
石灰の製造：近江式と美濃式
採石には「転木（ころぎ）」という丸太を転がす道具を使い、山の岩盤を約二百間（360m）にわたって砕いて採集する。地表に出て風や霧に当たったものは品質が落ちるため使わない。縞模様があるものも下品とされる。
近江式（石灰窯）：高さ三尺・周径四間の田土製の丸い窯に石を詰め、炭を敷いて点火。底まで熱気が通ったら消火して取り出す。繰り返し焼く。
美濃式（塞窯・さいがま）：縦型の高い窯で石と炭を交互に積んで下から焼き続ける。焼き始めから約百日間昼夜連続（中国と同じ方法）。焼いた後は「風化」が重要で、俵に入れて風に当て一年以上置くと「フケル（膨れる）」──目が詰まって重くなり品質が安定する。
注意事項：完成後は水を極度に忌む。水をかけると忽ちに燃え出す（発熱する）。船中では厳重管理。牛に担がせて運ぶ際も雨に遭えば牛が傷つくため、腰に鎌を差して素早く縄を切る準備を常にしておく。
クラゲの加工に石灰と明礬を使うって、江戸時代の人は知っていたんだワン！それって中国から伝わった技術だったんだね。そして「水をかけると燃える」石灰の話、石灰の特性（酸化カルシウム＋水＝消石灰・発熱反応）を江戸時代の人々は経験的によく知っていたんだワン、すごい！