堅魚（鰹節）土佐・薩摩の至宝

「初鰹」の熱狂と漁場

鰹は土佐・阿波・紀州・伊予・駿河・伊豆・相模・安房・上総・陸奥・薩摩など、諸国で漁獲される。四〜五月ごろ、東南の海に群れをなして浮き泳ぐため、関東・土佐・紀州に漁場が集まり、とりわけ鎌倉・熊野に多い。

品質ランキング：なかでも土佐・薩州を名産として、身が厚く肉が豊かで乾魚（節）の最上品とされる。阿波・伊勢がこれに次ぐ。駿河・伊豆・相模・武蔵産は身が薄く、生食には向くが乾燥させると味が薄い。安房・上総・奥州産はさらにその下。

魚の品種には縷鰹・横輪鰹・餅鰹・宇津和鰹・ヒラ鰹などがある。なかでも「鎧鰹（よろいかつお）」が真打ち、次いで「横輪鰹」で、この二種が主に節に加工される。東国では小さなものを「メジカ（雌鹿）」と呼ぶ。

一本釣りの極意：「擬似餌」と「牛角の輝き」

鰹漁は網が少なく、主に釣り。生きた鰯を桶に保存して餌とし、一艘に十二人の釣り師が乗り込む。釣り竿は一間半（約2.7m）、糸は一間（約1.8m）、かえしのない針を使う。

釣りを始めるには、まず大量の生鰯を水面に撒く。鰹が踊るように集まってきたところへ、鯔（ぼら）を尾から針に刺して投げ込むと、食いついた瞬間に引き上げる。一人で数十尾を連続で引き上げることができ、「矢を放つがごとく」と記されている。

また別の方法として、水の浅い場所では「鯨の歯」や「子牛の角」に針を通した擬似餌を使う。牛角は水に入ると自然に光るため、魚を引き付ける効果がある。さらに牛角に鶏の羽を組み合わせて水面で振ると、光と動きが魚の大群に似て引き寄せる。

行廚（かりくりや）：浜辺に並ぶ野外加工場

陸揚げされた鰹は浜辺に設けられた仮設の加工小屋「行廚（かりくりや）」に運び込まれます。藁で覆った小屋の中で、多くの作業員が分業しながら解体・下処理を手際よくこなしていきます。

一尾を四切れに捌いて骨と腸を取り除き、腸は塩に漬けて「酒盗（しゅとう）」として副産物に。大釜では湯が常に沸かされ、蒸しの工程が休みなく続きます。浜辺全体が巨大な加工工場となる情景は壮観です。

蒸しと乾燥：七十二の手間が生む「節」の輝き

釣り船を岸に寄せると、男女老若が一斉に集まって解体作業が始まる。一尾を四切れに捌いて、骨と腸は各自の報酬になる。腸は塩に漬けて「酒盗（しゅとう）」として売るのが賢い副業だった。

脊節（背中側）が最上品、腹節がこれに次ぐ。脊節は上向きに反り、腹節は真っ直ぐ。

土佐の「清浄水」と鰹節の歴史

鰹節の品質を決める最後の秘訣は「水」だった。土佐では「清浄水（せいじょうすい）」と呼ばれる名水を使うため、名産の第一位とされた。冬の清冽な冷水が最適で、これが他の産地との決定的な差をもたらした。

「乾魚は本邦日用の物にして、五味の偏を調和し、物を塩梅するの主なり」──と図会は記す。出汁（だし）の文化そのものが、すでに江戸時代に確立されていた。

万葉集にも「島の子が堅魚つり鯛つりかねて」と詠まれており、延喜式（927年）には相撲・安房・紀州・土佐・日向・駿河・豊後から「堅魚煎汁（にこごり）」を貢進したと記されている。