安芸の牡蠣（広島の養殖）
ひび建て・三年物・冬の牡蠣船
「畿内で食される牡蠣は皆、芸州広島の産なり──尤も名品とする」。播州・紀州・泉州にも牡蠣はあるが大きすぎて自然生のため美味ではなく、広島の「三年物」こそが天下第一の評判を得ていた。干潟に「へ」の字型の竹の垣根「ひび」を立て、潮の満ち引きを利用して三年かけて育てる。秋になれば牡蠣を積んだ船が大坂の橋の袂に繋がれ、冬の賑わいを作った。
「ひび建て」：干潟に立てる竹の牧場
養殖場は広島城下から一里または三里ほど沖の干潟に作られました。干潮時の砂上に「大竹をもって垣を結び列ぬること凡そ一里許（約4km）」──これを「ひび」と呼びます。
高さ一丈余・長さ一丁ほどを「一口（ひとくち）」と定め、財力に応じて何口も設けます。垣の形は「へ」の字型とし、三尺余の隙間を明けて魚が集まりやすくする工夫がされています。潮が来るたびに小さな牡蠣や海苔が竹に付着します。
二月から十月までの間、備中鍬で定期的に余分な付着物を掻き落として手入れし、五間〜十間四方・高さ一丈ほどの区画の砂中に一尺ほど埋めて、三年かけてじっくりと育てます。
広島の牡蠣は必ず三年育てて出荷します。そのため「その味に過不及の論なし」──味のばらつきがない、と高く評されました。播州・紀州の大きな自然生とは異なり、均一に育った身の甘みは安定していました。
冬の大坂を彩る「牡蠣船」
畜養の本場は草津・仁保浦・たんなゑは・ひうな・おふこ等の五、六ヶ所。うち草津と仁保浦からの出荷が七〜八割を占めていました。
秋になると広島から牡蠣を積んだ数艘の船が大坂の浜へ向けて出帆し、翌年一月末まで大坂の橋の袂に船を繋いで牡蠣を売りました。季節が終わると帰帆するというこの仕組みが「牡蠣船」です。
船上で生牡蠣や鍋料理を供するこの冬の風物詩は、広島の牡蠣ブランドを全国に広める大きな力となりました。
「牡蠣」の名の謎と多彩な種類
牡蠣はなぜ「牡（おす）」の字を使うのでしょうか。「この生き物は石に付いて動かないため雌雄の道がなく、皆牡であるとされる故に牡蠣という」と図会は説きます。
一房ごとに肉が一塊あり、大きな房の肉は馬の蹄ほど、小さいものは人の指ほど。潮が来ると口を開き、小さな虫が入ると合わせて腹に納めると言われます。また初め一拳ほどが四方に広がって一〜二丈に達するものもあります。
「カキという訓はカケの転じたるなるべし」と図会は言います。古歌に「みよしのゝ岩のかけ道ふみならし」とあるように、「かけ（欠け）」とは物が完全でない義。牡蠣の貝殻が岩の一方にしか付かず片側が「欠けている」ことから転じた名かもしれません。また種類としては、離れて単独の「梅花蠣」、刺幅の広い「仙人」、刺が一寸余の「海菊」など多彩な形があります。
殻を焼いて石灰として壁塗りに使うことも記されており、牡蠣は食材だけでなく建材としても活用されていました。また「大和本草に高山の大石に蠣殻の付たるを論して」──山の石に牡蠣殻が付いていることへの考察も収められており、著者の旺盛な知的好奇心が伺えます。
広島の「海のミルク」を現代に
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「三年物」にこだわる江戸時代の広島の牡蠣農家さんたち、品質管理がすごいワン！「へ」の字型に竹を並べた「ひび」が一里も続く景色は海の畑みたいだワン。そして「牡蠣はみんなオスだ」という江戸時代の説、今から見ると違うけど、なぜそう考えたかが面白いワン。牡蠣が岩に付いて自然に増えていくのを見て、雌雄関係なく生まれてくると思ったんだろうなワン！