丹後・若狭 鰤と鯛・鰈の漁法
丹後国与謝の海で獲れるブリは、古来より最高級品として名高い存在です。山の椎の実が海に落ちてブリの餌となり、身が格別に肥える──という図会の記述は、江戸人の鋭い自然観察を伝えます。さらに隣接する若狭国では、今も「天下の珍美」と称えられる鰈の塩蒸し加工や、小鯛の延縄漁が営まれていました。日本海の豊かな恵みを、二つの国の技と知恵から辿ります。
椎の実が育む「日本一の脂」
丹後国与謝の海域、特に伊根の地（イ子と云所）には椎（しい）の木が非常に多く自生しています。その実が海に落ちてブリの餌となることで、この地のブリは驚くほど身が肥え、味が格別になると言われています。
天の橋立で知られる宮津や、西側の喜瀬戸（きせと）を含む与謝の入り江は、ブリが常に回遊する豊かな漁場です。成長して外海へ出ようとする瞬間を逃さず、一気に「追網（ついあみ）」で仕留めるのが丹後の伝統手法です。
網の目は冬から正月下旬まで七寸ほど、二〜三月からは五〜六寸に使い分けます。一艘に漕ぎ手1人・網操作4人の計5人が乗り、近くの山頂に遠目鏡を構えて魚の群れを監視。海面が光耀して波が高く見えたとき「魚一尾踊る時は必ず千尾」と判断し、塵（旗）を振って船に合図を送ります。
出世魚・鰤の成長と「鰤」の字の謎
ブリは成長段階に応じて呼び名が変わる、縁起の良い「出世魚」の代表格です。ワカナゴ・ツパス・イナダ・メジロ・フクラキ・ハマチ、そして最終的にブリへと変わります。九州地方では「オオオク」とも呼ばれています。
「鰤は連行して東北の大浪を経て西南の海を廻り、丹後の海上に至る頃には魚が肥え脂多く味甚だ甘美なり」──長旅でこそ美味しくなる。その到着点が丹後の海だった、というわけです。
若狭の誇り「むし鰈」──天下の珍美
丹後と隣り合う若狭国（福井県）では、鰈（かれい）漁も盛んでした。若狭・越前・敦賀・三国の漁人が手操綱を用い、海の深さ約50尋（約90m）の底に住む鰈を、帆の力を借りながら引き揚げます。混獲物として大きな蟹も多く取れました。
特筆すべきは加工法です。獲れたての鰈を一夜塩水に浸して半熟させ、砂上に置いて藁薦（わらこも）を覆い、温湿の気で蒸します。その後二枚ずつ尾を糸で繋いで干し、「一日の止宿も忌みて即日京に出す」──一泊も置かずにその日のうちに京都に送り出すのです。
若狭では小鯛を、一束ほどの縄に一尺ほどの苧糸・針を一尋（約1.8m）ごとに並べた「延縄（せ縄）」で釣ります。両端に樽の浮きを付け、「百針百尾」──百本の針をおろせば百尾が釣れる、と図会は記しています。淡乾（薄く乾燥させたもの）は鰈の味にも勝ると評されました。
立網（たてあみ）漁：沖に仕掛ける大型定置網
追網のほかに、定置式の「立網」もブリ漁の重要な手法でした。海底から海面まで垂直に張り渡した大型の網を潮流の中に固定し、回遊するブリが自ら絡まるのを待ちます。漁師たちは腰まで海水に浸かりながら網の設置・回収作業を行う、体力勝負の漁でした。
図会にはこの立網漁の勇壮な様子が描かれており、勇ましく波に抗いながら作業する漁師の姿は圧巻です。
若狭の加工場：鯛・鮭の塩蒸しと出荷
若狭では鰈だけでなく、鯛や鮭の加工も盛んでした。浜辺に建てられた加工小屋では、獲れたての魚を手際よく下処理し、塩をあてて蒸す作業が昼夜を問わず行われていました。
沖では漁船が縦横に行き交い、浜では女性たちが仕分けや塩漬けを担当します。こうして整えられた「若狭物」は京の都へ送られ、宮廷や豪商の食膳を飾る珍品として珍重されました。図会にはその賑やかな加工の現場が丁寧に描き込まれています。
「山の椎の実を食べて海のお魚が美味しくなるなんて、自然の繋がりは不思議だワン！大きなブリをみんなで分けて食べる習慣、江戸時代の人の優しさを感じるワン。それに若狭のむし鰈が『即日京に出す』って、今でいうクール便みたいな発想だワン！」