摂州伊丹の酒（伊丹酒）

歌楽（うたのたのしみ）と酒造の起源

「この御酒（みき）を醸した人は、その鼓のような形をした臼を据え、歌いながら醸したのだろうか、それとも舞いながら醸したのだろうか。この素晴らしいお酒の、なんとまあ、言いようもなく楽しいことよ」

これは『古事記』の記述である。応神天皇が角鹿から還幸された際、神功皇后が自ら酒を醸して待ち受け、お祝いを申し上げた際のエピソードです。これは「酒楽（さかくら）の歌」と呼ばれ、今に伝えられています。

日本における酒の古語は「キ」であり、神仏や君主に捧げるものを尊んで「御酒（みき）」と呼ばれます。古代の「黒酒・白酒」は、現在の清酒と濁酒に相当すると言われています。「サケ」の語源は「マサケ（真酒）」の略称です。

『日本書紀』崇神天皇八年には、高橋邑人活日を「掌酒」に任命したと記されており、これが日本の公的な酒造りの始まりとされます。とりわけ摂津国伊丹で醸される酒は、最も味が濃厚で優れている（醇雄）とされ、品質ゆえに幕府からブランドを保証する「御免の焼印」の使用を許されています。今や遠方の地方では、「諸白」のことを指して、単に「伊丹」と呼ぶほどその名は定着しています。

清酒の誕生と、江戸を熱狂させた「上酒」

伊丹の酒が日本一の上酒となった歴史は、文禄・慶長年間（1590年代）、伊丹近隣の鴻池（山中氏）が江戸で売り出したのが端緒です。当初は天秤棒で担いで売る細々としたものであったが、江戸の繁栄とともに生産高は飛躍的に増大し、鴻池家は巨万の富を築きました。

澄んだ「清酒」とする製法が確立されたのは、約130年ほど前のことです。それ以前はザルで漉しただけの濁り酒でした。現代の酒には、新酒、秋枯、間酒、寒前酒、寒酒などの区分があります。麹造りは秋の彼岸の時期に始まり、蒸米を人肌まで冷まし、麹室で細心の温度管理を行います。

麹（こうじ）と酛（もと）に宿る職人の勘

麹の表面に「毛体（破精）」が生じるのを待ち、麹盆に盛り分けます。酒造りの基本となる「酸（酛／酒母）」の仕込みは、蒸米5斗、麹1斗7升、水4斗8升で行います。最初は手で混ぜ、夜には櫂を用いて撹拌します。

完成した酒母を三尺桶に集め、三段階で増量していきます。発酵の兆候（穀気）を慎重に見極めることが「大事」です。

「七寸」の輝きと、時が醸す黄金比

仕込みから8～9日後、諸味を袋に詰め、「ふね」と呼ばれる圧搾機に満たします。大きな「男柱」に石を重しとしてかけ、じわじわと絞り出されたものが「清酒」です。これを「七寸」、あるいは「あらばしり」と呼ばれます。

かつては「菩提泉」という手法が一般的であったが、現在は洗練された清酒が普及しました。太平の世が200年続き、今や庶民も飽くまで酒を楽しみ、万歳を唱えることができる有難さを忘れてはなりません。

酒母に用いる米は地元の古米や姫路・加賀産が良く、本仕込みには秋田・加賀などの北国産の古米を最上とします。

極限の精米と、五十回の「新水」

資材・道具リスト

• 半切（平桶）: 200枚
• 臼（うす）: 17～18棹
• 麹盆: 400枚以上
• 甑（こしき）: 薩摩杉製。蒸気の抜けが最も良い。
• 薪（燃料）: 1回につき130貫目以上。
• 杵: 尾張産の五葉松。米を傷めないため最上。

米洗いは「半切」一つに三人掛かりで行い、水を40回から50回も替えて徹底的に汚れを落とします。また、長期保存する「囲い酒」の火入れは、梅雨の前に行うのが最適です。

猪名川の「袋洗い」と愛宕祭の活気

1. 焼酎ベースの酒（直し）
焼酎10石、糯白米9石2斗、米麹2石8斗を合わせ、春期は約25日間で完成させます。

2. 黒米酒（くろみざけ）
黒米2斗、麹6斗、水1石を用い、むしろで桶を包み密閉。60～70日間かけて熟成させます。

新酒が完成すると、猪名川で「袋洗い」が行われる。この時、近隣の人々が袋に残った薄い甘酒（水の汁）を求めて集まります。
「賤（しず）の女や 袋あらひの 水の汁（鬼貫）」

7月24日の愛宕祭では、伊丹の本町通りに壮麗な灯籠が並び賑わいを見せる。この日は、丹波や丹後から多くの働き手が集まる「蔵立ち」の重要な日でもあります。