日本山海名物図会巻五

瀬田の鰻・江鮒と蜆

琵琶湖・淀川流域の水産三品を記録する。近江国瀬田（滋賀県）から出る流し釣りの鰻は名物中の名物。日向（宮崎県）では全長六尺に達する巨大鰻も記録された。海と川の境目で生きる「江鮒（えぶな）」ことボラの大規模地引網漁。そして蜆（しじみ）の養殖と独特の採取法。

江州（滋賀県）瀬田より出る鰻（うなぎ）は名物である。これは近江の湖水（琵琶湖）で取れるものである。小舟に乗り、釣針（つりばり）で流し釣りにして取る。また「鰻かき」というものがあり、これで水中を掻いても取ることができる。

日向国（宮崎県）から出る巨大な鰻は甚だ大きい。太さは一尺（約30cm）まわり、長さは六尺（約180cm）余りのものがある。余国にはないほどの大鰻である。瀬田より出るものは名物で、余国よりも大きくて風味が良い。

瀬田川は琵琶湖の唯一の流出河川として知られ、鰻の名産地として江戸時代から珍重された。現在も滋賀県の「湖魚料理」として鰻・鮒寿司・もろこなどが知られるが、瀬田の鰻は特に格別な風味とされた。

川にいるボラを「川鮒（かわぼら）」といい、海のボラを「海鮒（うみぼら）」という。小さい時はすべて「江鮒（えぶな）」と呼ぶ。これを取るには地引網（じびきあみ）を使う。長さ三町（約330メートル）ほどに引き廻して、両方の釣り手（綱の端）に人が多くかかって磯へ引き寄せ、玉網で掬い取る。

おしなべて江鮒は海と川の塩ざかい（潮目の境）に多くいる。泥川で生ずるものは肉が赤く脂が多い。砂川で生ずるものは肉が白く脂が少ない。「江鮒」の正字は「掻尾魚（そうびぎょ）」と書く。

三町（約330m）の地引網というのは相当な規模である。江戸時代の漁業がすでに組織的・大規模だったことを示している。江鮒（ボラ）の卵巣を塩漬け・乾燥させたものが「からすみ」であり、三大珍味のひとつとして今も珍重される。

蜆貝（しじみがい）は、海と川の塩ざかいに多く生じる。また湖水にもある。小さいものを取って泥池の中で養い置けば、年を経て大きくなり味が良くなるという。

蜆を取るには竹籠を作り、底に「袋綱（ふくろあみ）」をつけて水中を掻いて取る。土砂と共に袋の中に入るが、蜆は袋の中に残り、土砂は袋の網目から漏れて抜けていく。「身蜆（みしじみ）」は貝を釜で炊き、水に揺って貝殻を取り除いて剥き身にするものである。

瀬田の鰻・江鮒・蜆——淡水の名産品

滋賀・琵琶湖の鰻しじみ汁・しじみからすみ

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ほえまるの「ほえ〜！」コメント

「日向の大鰻は太さ30センチ、長さ180センチって、ほぼ大蛇じゃないかワン！江鮒の地引網は3百メートルの網を使うって、江戸時代の漁は規模が大きいワン。泥底の鮒は身が赤く脂が乗る、これ理由がわかるかな？」