❄️ 冬🔥 焼き菓子発酵灰汁
現代語訳
小麦粉五升を水でこねる。夏は固く、冬は柔らかくこねる。柳の桶に入れて、夏は三日、冬は十日ほど置くと、表面が泡立って盛り上がってくる。しばらく置くと元の嵩ほどに減るので、上に張った膜を取り捨てる。そこへ、ひさかきの灰汁を二合ほど入れる。別に小麦粉五升に白砂糖一貫目（約3.75kg）を入れたものを用意し、先の柳桶に入れて混ぜ合わせ、一夜置く。厚紙の厚さほどに延ばし、長さ三寸（約9cm）、幅一寸（約3cm）ほどに切る。平たい銅鍋に入れ、蓋をして上下に火を置き、膨れてきたところを合図に焼く。ただし上の火を強くする。灰汁の作り方。ひさかきの灰五升を水八斗（約144L）で漉し、灰汁が澄むまで垂らすと六斗（約108L）ほどの灰汁が得られる。これを六升（約10.8L）になるまで煮詰める。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 小麦粉（合計10升）、白砂糖（1貫目）、ひさかきの灰（5升、灰汁用） |
|---|---|
| ①一次発酵させる | 小麦粉五升を水でこねる。夏は固く、冬は柔らかくこねる。柳の桶に入れて、夏は三日、冬は十日ほど置く。季節によって仕込みの固さと日数を変えることが原文に明記された数少ない項目。 |
| ②膜を除き灰汁を加える | 表面が泡立って盛り上がり、しばらく置くと元の嵩ほどに減るので、上に張った膜を取り捨てる。そこへ、ひさかきの灰汁を二合ほど入れる。 |
| ③生地を仕上げる | 別に小麦粉五升に白砂糖一貫目（約3.75kg）を入れたものを用意し、先の柳桶に入れて混ぜ合わせ、一夜置く。 |
| ④切って焼く | 厚紙の厚さほどに延ばし、長さ三寸（約9cm）、幅一寸（約3cm）ほどに切る。平たい銅鍋に入れ、蓋をして上下に火を置き、膨れてきたところを合図に焼く。上の火を強くする。 |
| ⑤灰汁を作る（別記） | ひさかき（榊に似たツバキ科の常緑樹）の灰五升を水八斗（約144L）で漉し、灰汁が澄むまで垂らすと六斗（約108L）ほどの灰汁が得られる。これを六升（約10.8L）になるまで煮詰める。灰汁を十分の一まで煮詰める工程が別記された、全105種で最も工程の多い菓子。 |
現代の逸品
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原文（翻刻）
小むきの粉五升水にて夏はかたくこね冬はやはらかにこね柳桶に入夏は三日冬は十日程置候へは上にあはたちわきあかり申候を少間を置候へは右のかさほとにへり申候時に上にうばはり申候を取捨候て其内へびささきのあく弐合程入申候て又別にむきの粉五升に白沙糖壱貫目入右之柳桶に入ませ合一夜置あつかみのあつさ程にのし長さ三寸はゝ一寸程に切平銅鍋に入鍋のふたを仕上下に火を置ふくれ申候をあいつにてやき申候但上の火つよく仕候右あくのこしらへやうひさゝきのはい五升を水八斗にてあくのすみ申候程たれ候へはあく六斗御座候を六升に成申程にせむし申候
ほえまるより
案内人：ほえまる
冬は十日も寝かせるんだワン。灰汁も自分で作って煮詰めて、これは相当な覚悟がいるお菓子だワン。