🍬 干菓子干し飯木型

現代語訳

干し飯を大小揃えて一勺ずつ平鍋に入れ、焦げないように炒る。氷砂糖1升に水2升を加えて煮詰め、絹で濾し、さらに1升が5合になるまで煮詰める。干し飯にかき混ぜて合わせ、木で彫った型に入れて押し固め、少し日干しにする。

現代語訳に基づくレシピ

材料	干し飯（適量）、氷砂糖（1升）、水（2升）
①干し飯を炒る	干し飯（乾燥させた米）を大小揃えて選り、一勺（ひとさじ）ずつ平鍋に入れて弱火で焦げないように炒る。現代では米粉や白玉粉を炒ったものや、道明寺粉で代用する方法もある。炒り加減が香ばしさを決める。
②砂糖液を作る	氷砂糖1升に水2升を合わせて煮詰め、絹で濾して不純物を除く。さらに1升が5合になるまで煮詰めて濃い蜜状にする。金平糖（5番）と同じ「せんし（煎じ）」の技法。
③合わせる	炒った干し飯に濃い砂糖液をかけてよくかき混ぜる。砂糖が全体に均一にまとわりつくよう丁寧に混ぜることが、均一な固まりに仕上げる鍵。
④型に入れて固める	木で彫った型（落雁型）に詰めて押し固め、型から外して少し日干しにする。現代でも和菓子木型は花・鳥・縁起物など様々な意匠が残っており、老舗の落雁はこの工程を今も守っている。

現代の逸品

準備中です。お楽しみに！

原材料を探す

このレシピの原材料を楽天市場で探せます。

※楽天アフィリエイトを利用しています。

原文（翻刻）

羅くかん干飯大小なきやうにそろへ一勺程つゝ平きなへに入こげ申さぬやうにいり氷沙糖壱升に水弐升入せんし絹にてこし其後又一升を五合に成申程せんしつめ右の干飯にかきませ合木に形をほり其中へいれおしかため少日に干申候

ほえまるより

案内人：ほえまる

干し飯（お米のパフ）を砂糖で固めた落雁の原型！木型で形を作る職人技は現代の老舗和菓子屋さんでも変わらず続いているワン。型に込められた四季の意匠——江戸の美意識が詰まっているワン！