🍬 南蛮菓子泡立て菓子ポルトガル伝来
現代語訳
上質の白砂糖を一度洗い流し、砂糖1升に卵白3個分を加えてよく混ぜ、水2升を入れて煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰めてから少量を水で冷やし、薄く伸ばしてパリッと折れる頃に鍋を火から降ろし、すぐにかき混ぜると泡立ってくる。絹を上からかぶせて息を止めると軽石のようになる。少し置いてから鍋の中で色々な形に切る。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 白砂糖（1升）、卵白（3個分）、水（2升） |
|---|---|
| ①砂糖と卵白を合わせる | 上質の白砂糖を一度洗い流し、砂糖1升に卵白3個分を加えてよく混ぜる。有平糖（1番）との最大の違いは、この卵白。 |
| ②煮詰めて濾す | 水2升を入れて煮詰め、絹で濾す。卵白が不純物を吸着して浮き上がるため、濾した後の砂糖液はより透明になる。 |
| ③煮詰め加減を見極める | さらに煮詰め、少量を水で冷やしてパリッと折れる頃合いを見極める。ここまでは有平糖と同じ要領。 |
| ④火から降ろしてかき混ぜる | 鍋を火から降ろし、間を置かずにすぐかき混ぜる。すると泡立ってくる。なぜ泡立つのかは原文に書かれていない（卵白は②で砂糖液と一緒に漉しているので、灰汁取りに使ったとも読める）。 |
| ⑤息を止めて膨らませる | 絹を上からかぶせて「息を止める」と軽石のようになる。密閉することで内部のガスが閉じ込められ、サクサクの多孔質構造が生まれる。 |
| ⑥成形する | 少し置いてから鍋の中で色々な形に切る。 |
現代の逸品
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原文（翻刻）
かるめいら上〻白沙糖一返あらい沙糖一升に玉子を三つ割白みはかりを入もみ付水弐升入せんし絹にてこし其後せんしつめさじにかけて水にひやしうすくのはしはり〳〵とおれ申時なへを火の上よりおろし間もなくすり申候へはあわたち上り候時上より絹をかけいきをとめ候へはかる石の〓く成り候を少間を置なへのうちにていろ〳〵に切申候
〓は底本で判読できない字です。
ほえまるより
案内人：ほえまる
ポルトガル語の「Caramelo（カラメロ）」が語源のカルメ焼きの原型！「息を止めると軽石のようになる」——なぜ膨らむのかは書かれていないけど、江戸の職人さんは「こうすれば膨らむ」と体で覚えていたワン。現代のカルメ焼きは重曹で膨らませるけど、原型は卵白だったんだね。300年前のレシピにほえ〜！だワン！