🍬 南蛮菓子泡立て菓子ポルトガル伝来
現代語訳
上質の白砂糖を一度洗い流し、砂糖1升に卵白3個分を加えてよく混ぜ、水2升を入れて煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰めてから少量を水で冷やし、薄く伸ばしてパリッと折れる頃に鍋を火から降ろし、すぐにかき混ぜると泡立ってくる。絹を上からかぶせて息を止めると軽石のようになる。少し置いてから鍋の中で色々な形に切る。
現代語訳に基づくレシピ
| 材料 | 白砂糖（1升）、卵白（3個分）、水（2升） |
|---|---|
| ①砂糖と卵白を合わせる | 上質の白砂糖を一度洗い流し、砂糖1升に卵白3個分を加えてよく混ぜる。有平糖（1番）との最大の違いは、この卵白。卵白のタンパク質が後の泡立ちの鍵になる。 |
| ②煮詰めて濾す | 水2升を入れて煮詰め、絹で濾す。卵白が不純物を吸着して浮き上がるため、濾した後の砂糖液はより透明になる。 |
| ③煮詰め加減を見極める | さらに煮詰め、少量を水で冷やしてパリッと折れる頃合いを見極める。ここまでは有平糖と同じ要領。 |
| ④火から降ろしてかき混ぜる | 鍋を火から降ろし、間を置かずにすぐかき混ぜる。すると泡立ってくる——高温の砂糖液に残った卵白のタンパク質が、攪拌によって気泡を閉じ込める。 |
| ⑤息を止めて膨らませる | 絹を上からかぶせて「息を止める」と軽石のようになる。密閉することで内部のガスが閉じ込められ、サクサクの多孔質構造が生まれる。 |
| ⑥成形する | 少し置いてから鍋の中で色々な形に切る。 |
現代の逸品
準備中です。お楽しみに！
原材料を探す
このレシピの原材料を楽天市場で探せます。
※楽天アフィリエイトを利用しています。
原文（翻刻）
かるめいら上々白沙糖一通あらい沙糖一升に玉子を三つ割白みはかりを入もみ付水弐升入せんし絹にくごし其後せんしつめ。さじにかけて水にひやしうすくのはしはり〳〵とおれ申時なへを火の上よりおろし。間もなくすり申候へはあわたち上り候時上より絹をかけいきをとめ候へはかる石のことく成り候を少間を置なへのうちにていろ〳〵に切申候
ほえまるより
案内人：ほえまる
ポルトガル語の「Caramelo（カラメロ）」が語源のカルメ焼きの原型！「息を止めると軽石のようになる」——これは卵白のタンパク質が気泡を閉じ込める科学現象なんだけど、江戸の職人さんは理屈を知らなくても「こうすれば膨らむ」と体で覚えていたワン。現代のカルメ焼きは重曹で膨らませるけど、原型は卵白だったんだね。300年前のレシピにほえ〜！だワン！