🍬 南蛮菓子砂糖細工ポルトガル伝来

第1番「有平糖」現代語訳

上質の氷砂糖を一度水で洗い流し、砂糖1升に水2升を加えて溶けるまで煮詰め、絹で濾す。さらに煮詰めてからスプーンで少量すくって水で冷やし、薄く伸ばしてパリッと折れるくらいになったら、くるみ油を塗った銅鍋に流し入れ、鍋ごと水で冷やす。手につかない程度に冷めたら、よく引き伸ばすと白くなるので、小さく切って色々な形に仕上げる。

第1番「有平糖」レシピ

材料	氷砂糖（1升）、水（2升）、くるみ油（少量・銅鍋に塗る用）
①砂糖を洗う	上質の氷砂糖を一度水で洗い流し、不純物を取り除く。
②煮溶かして濾す	砂糖1升に水2升を加えて煮溶かし、絹布で濾して不純物を除く。
③煮詰める	さらに煮詰め、スプーンで少量すくって水で冷やし、薄く伸ばしてパリッと折れるくらいの固さになるまで煮詰める。これが「煮詰め加減」の見極めどころ。
④銅鍋に移す	くるみ油を塗った銅鍋に流し入れ、鍋ごと水で冷やす。手につかない程度まで冷ます。
⑤引き伸ばす	よく引き伸ばすと白くなる。空気が混ざることで白く輝く飴になる——これが有平糖の「白さ」の秘密。
⑥成形する	小さく切って色々な形に仕上げる。

第2番「おろす」現代語訳

有平糖（1番）と同じ工程で銅鍋に移して冷やすところまでは同様。引き伸ばす際に半分だけ残しておき、赤色（紅）を加えて合わせて引き伸ばすと、赤白の縞模様が現れる。小さく切って色々な形に仕上げる。

第2番「おろす」レシピ

追加材料	紅（食紅・少量）
ポイント	引き伸ばす際に半分だけ残し、片方に紅を加える。紅を入れた方と入れていない方を合わせて引き伸ばすと、紅白の美しい縞模様が現れる。
用途	紅白のめでたい配色は、祝儀・正月の菓子として喜ばれた。現代の有平細工の紅白縞の原型。

第3番「竹糖」現代語訳

有平糖（1番）と同じ工程で銅鍋に移すところまでは同様。移す際に黒ごまを少し加え、手につかない程度に冷ましてから板の上で伸ばし、小さく切って色々な形に仕上げる。

第3番「竹糖」レシピ

追加材料	黒ごま（少量）
ポイント	銅鍋に移す際に黒ごまを加えるだけ。引き伸ばすのではなく、板の上で伸ばして切る。
名前の由来	竹の節のような形に切ることから「竹糖」と呼ばれたとも。黒ごまが入ることで、有平糖の洋風な甘さにぐっと和の風味が加わる。

現代の逸品

準備中です。お楽しみに！

原材料を探す

このレシピの原材料を楽天市場で探せます。

※楽天アフィリエイトを利用しています。

原文（翻刻）── 第1番

あるへいたう上々氷沙糖。一返洗掻が沙糖壱升に水二升入さたうのとけ申程せんし絹にてこし其後せんしつめさじにてすこしすゝひ水にひやしうすくのはしより〳〵とおれ申時平銅なへにくるみの油をぬり其中へうつし鍋こしに水にひやし手に付申さぬ程にさまし其後成程引のはし〳〵候へはしろくなり申候をちいさく切いろ〳〵に作るなり

原文（翻刻）── 第2番

おろす右わるへいたうのことく平銅鍋にうつしひやし申候まては仕やう同前にて候引のはし申候時半分残し申候赤を取合のはし候へは赤白にすじ出来申候をちいさく切候て色々に仕候

原文（翻刻）── 第3番

ちくうたうたう右あるへいたうのことく平銅鍋にうつし候まては仕様同前にて候うつし申時其まゝ黒こまを少入手につき申さぬ程にひやし其後板の上にてのはしちいさく切候て色々に形を作り申候

ほえまるより

案内人：ほえまる

ポルトガル語の「Alfeloa（アルフェロア）」が語源の南蛮菓子！「引き伸ばすと白くなる」のは空気が混ざるから——江戸の職人さんはその理屈を知らなくても体で覚えていたワン。紅白縞の「おろす」は現代の有平細工の原型だし、黒ごま入りの「竹糖」は和のアレンジ。たった3つのレシピで有平糖の世界が広がるワン！