焼蛤并時雨蛤：桑名冨田の松葉焼き

伊勢桑名・冨田の名物「焼蛤（やきはまぐり）」と、その加工品「時雨蛤（しぐれはまぐり）」。底本では「焼食并ニ時雨蛤」として一項目に括られ、焼き方の工夫から時雨蛤の煮詰め方まで、一続きの記述として記されている。

伊勢国桑名冨田の名物。松の落葉を焚いて、蛤の目（貝の合わせ目）の方から焼くと、貝に柱を残さず味が美しく仕上がる。この焼き方こそが桑名の焼蛤を名物たらしめている工夫である。

桑名は伊勢神宮への参詣道「伊勢路」の要衝で、多くの旅人が行き交った。「その手は桑名の焼き蛤」という洒落言葉が生まれるほど、焼き蛤は桑名の象徴だった。

時雨蛤の製法は、溜まり味噌を漬けた桶に溜まった浮汁と、蛤を煮た汁を合わせ、山椒・木耳（きくらげ）・生姜などを加えてむき身を煮詰めたもの。遠国まで持ち運んでも、日を経てなお傷むことがない。

「時雨蛤の制はたま味噌を漬たる桶に溜りたる浮汁に蛤を煮たる汁を合せ山椒木耳生姜等を加えてむき身を煮詰たるなり」──これが桑名名物「時雨蛤」の正式なレシピである。

溜まり味噌の製法
大豆をよく煮て藁に包み竈の上に懸け、一月ほど置いてから臼で搗き、塩を加えて水を加えると、上澄みに溜まる汁ができる。これを醤油に見立てて用い、底に残ったものを味噌とする。今も日々の食に用いられる。

桑名市の時雨蛤（三重県）

桑名市の時雨蛤佃煮（三重県）

マルタカ水産の桑名焼き蛤

桑名市の焼き蛤（三重県）

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ほえまるの「ほえ〜！」コメント

時雨蛤は今でも桑名の名物として売ってるワン、嬉しいワン！溜まり味噌の浮汁で煮詰めるレシピが江戸時代からずっと伝わってるなんて感動だワン。