海膽：越前・薩摩が競う塩辛の第一品

「塩辛中の第一」と図会が謳った海膽（うに）。殻は丸くみかんのような形で刺が多く、住吉・二見の浜では子供が刺を削って玩具にしたというほど身近な生き物だった。越前と薩摩、二つの名産地がそれぞれ違う魅力を競う。

殻は丸くみかんのような形、刺が多く栗のいがに似ている。口は殻の正中にあり、まま中を染めて器物にすることもある。肉は殻に滴ることなく甚だ微少で膏（あぶら）があり、海人が塩に和して酒盗の上品とする。

産地と品質：多くの島々でとれるが、越前・薩摩産が名品。大村・五島・平戸産を上品とする。薩摩・島津の紫黄色のものは和潤にして香気が特に優れる。越前産は粒立ち（穀粕）がよく艶も他に勝る。

また他の料理に調味すると「味噌に代わる格別の雅味あり」とあり、焼きうに・うに田楽なども記録されている。現代のウニ料理の原型がここに見られる。

漁法：海人が干潟に出て岩間にもとめ、即座に肉をとって殻を捨て、よく洗って桶に収め亭長（漁業組合長）に送る。亭長が塩に和して售（う）る。

「ウニ」の語源
「ウニ」は「海膽（かいたん）」が転じたもの。また「兜貝（かぶとがい）」という別種も同じ仲間に属するが、別の生き物だという。

坂井市の越前仕立て汐うに

越前市の塩うに

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ほえまるの「ほえ〜！」コメント

栗のいがみたいな殻の刺を子供が玩具にしてたなんて、江戸時代の浜辺の光景が目に浮かぶワン！越前と薩摩で味や香りの個性が違うのも面白いワン。